LA GASTRONOMÍA DEL FUTURO

Aceites a la carta

  • Un equipo de la Universidad de Jaén analiza 250 componentes del aceite de oliva para detectar cómo puede beneficiar cada uno a la salud humana · Cuando se conozcan todos, se podrán elaborar variedades de aceite que prevengan enfermedades determinadas eligiendo determinadas aceitunas, modificando el proceso de elaboración o cambiando alguna de las etapas.

El aceite de oliva virgen tiene una parte lipídica –es decir, la grasa- que supone el 98 por ciento del total. El restante dos por ciento está formado por unos 250 componentes minoritarios. Son los menos estudiados, a pesar de que son los relacionados con el olor, color o sabor del aceite. José Juan Gaforio, profesor de la Universidad de Jaén, apostó por ellos porque apenas se les había prestado atención a pesar de su gran importancia. “Empecé a estudiarlos en mi tesis doctoral y desde entonces hemos seguido esa línea: se trata de ver cuáles son esos componentes, qué efectos podrían tener, qué rutas utilizan y por qué personas que consumen aceite de oliva virgen tienen menor incidencia en distintos tipos de cáncer como el de colon o el de mama”, explica Gaforio, responsable del grupo de investigación de Inmunobiología Tumoral de la Universidad de Jaén y director del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva.

Este científico lleva estudiando los componentes del aceite de oliva virgen más de 14 años, tiempo en el que ha ido sacando a la luz algunos aspectos del aceite de oliva virgen que no se conocían. Muchos de sus trabajos se han publicado en revistas especializadas de nivel internacional, aunque aún cree que queda trabajo por delante. Así, las futuras aplicaciones de los resultados del trabajo de este grupo de investigación pueden ser muy beneficiosas: una vez que se conozcan todos los componentes y sus funciones, se podrán elaborar aceites a la carta. Ya sea eligiendo unas aceitunas concretas, modificando su proceso de elaboración o cambiando alguna de las etapas, se podrían conseguir aceites que sean más positivos para prevenir enfermedades concretas. Pero hasta que ello sea posible la labor es ardua. Además de ser unos 250 componentes, éstos, al ser ingeridos por el ser humano, se descomponen en otros y eso dificulta saber la función de cada uno.

Aún queda mucho por estudiar para conocer la capacidad de los diferentes componentes para prevenir, inducir a la muerte a las células tumorales o incluso inhibir el daño producido en el ADN. Pero se hace camino al andar y los primeros pasos ya están dados. El equipo de investigación ha detectado ya varios componentes beneficiosos contra el cáncer de mama, principal tipología estudiada debido a su incidencia actual en la sociedad y su repercusión. Entre ellos se encuentran el ácido oleanólico, tirosol, eritrodiol, uvaol, ácido maslínico, hidroxitirosol o pinoresinol. Todos los investigados por el momento “son interesantes en parte”, subraya Gaforio, que se explica: “por ahora no se pueden achacar efectos beneficiosos a un solo componente, sino la sinergia entre todos.

Un buen ejemplo de los componentes estudiados es el escualeno, componente utilizado en la medicina tradicional japonesa para la prevención de tumores. Su nombre, precisamente, le viene del animal del que se obtiene: los escualos. Y el grupo de investigación lo ha encontrado también en el aceite de oliva virgen, que lo ha estudiado en células tumorales de mama, tanto muy agresivas como poco agresivas, “y los resultados demuestran sus beneficios y explican el papel que tiene la ingesta de aceite de oliva virgen para detener ciertos tipos de tumores”, subraya Gaforio. El investigador explica además el escualeno es un nexo de unión entre los seres humanos y el aceite de oliva virgen: nosotros también tenemos este compuesto, en la piel, y es el que nos protege de las radiaciones ultravioleta. “Es un componente que nos caracteriza como humanos, porque somos los únicos homínidos que lo tenemos”, afirma el profesor.

El experto subraya que en ningún momento habla del aceite de oliva virgen como un fármaco. “Si pretendemos decir que tomar aceite sirve para curar enfermedades, estamos engañando”, asegura. Y añade: “Otra cosa es que haya algún componente que se pueda utilizar de forma aislada para algún tipo de tratamiento, porque es cierto que hay sustancias con propiedades para ser utilizadas por la industria farmacéutica, pero es ya algo diferente”, subraya Gaforio. Por eso, destaca la importancia de tomar aceite de oliva virgen “porque todos sus componentes hacen su función y ahí residen sus beneficios”. Y no sólo para la prevención de aparición de ciertas enfermedades, sino también para prevenir complicaciones cuando ya se tiene la enfermedad.

El profesor se refiere en todo momento al aceite de oliva virgen o virgen extra. Hay una razón primordial: los que no tienen esa denominación son aceites que se refinan y, en ese proceso, pierden la mayoría de componentes beneficiosos para la salud. “La diferencia es brutal: la composición es totalmente distinta en unos y otros”, afirma el profesor. Y entre el virgen y el virgen extra, este último es aún mejor porque “todas sus capacidades organolépticas están perfectas”. La recomendación es consumirlo en frío, por ejemplo, en ensalada o en una tostada con tomate. Eso sí, es importante saber que no por tomar mucho aceite los beneficios son mayores, sino que depende también de una dieta sana y equilibrada.

La alimentación del futuro va camino de estar ligada más a la historia de lo que pensamos. “La dieta del futuro tiene que fijarse en el pasado”, explica Gaforio.  “Se intuía que sus compuestos podían ser beneficiosos, pero todo estaba basado en la tradición. Ahora los estudios ya están demostrando que realmente lo son”, añade uno de los mayores expertos en aceite de oliva. Por ello, y para seguir trabajando en el conocimiento de los componentes del aceite de oliva virgen, el grupo de investigación de Inmunobiología Tumoral forma parte del ambicioso proyecto Predimed Plus. Una iniciativa donde se encuentran 22 centros de investigación de hospitales y universidades españolas como las de Málaga, Granada, Navarra o Las Palmas de Gran Canaria, además de la propia Universidad de Jaén. Un trabajo que continúa la senda del programa Predimed, la mayor investigación realizada sobre nutrición y salud a nivel mundial, entre cuyos resultados destacó el hecho de que la dieta mediterránea con aceite de oliva virgen prevenía en hasta un 30 por ciento las enfermedades cardiovasculares (como ictus o infarto de miocardio). Ahora queda por delante, al menos, una década, ya que el equipo de investigación pretende demostrar la función del aceite de oliva virgen en pacientes con patologías concretas, para saber si una buena alimentación previene el avance de las mismas o incluso revierte la situación en algún sentido. Sus primeros resultados se esperan a partir de 2020.


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