LA GASTRONOMÍA DEL FUTURO

Cocina con mucha ciencia

  • La Universidad de Córdoba colabora con el investigador del CSIC Antonio Haro para estudiar alimentos de proximidad con propiedades anticancerígenas · Posteriormente, el chef cordobés Juanjo Ruiz los incorpora a la carta de su restaurante, La Salmoreteca.

Antonio Haro (izquierda) y Juanjo Ruiz, en los laboratorios del CSIC.

La cocina del futuro ha existido siempre. No hace falta viajar en el tiempo para encontrar alimentos que ayudan a prevenir el cáncer y tienen propiedades que mejoran la salud de las personas. Ni es necesario imaginar alimentos controlados genéticamente con tecnologías futuristas. Es mucho más fácil. Basta simplemente con salir al campo, donde se encuentran algunas de las especies vegetales más beneficiosas para la salud humana. Plantas que han estado ahí siempre y cuyos beneficios para la salud se conocen cada vez mejor, gracias a la ciencia. Para muestra un botón: la borraja, considerada tradicionalmente una mala hierba, tiene unas potentes propiedades anticáncer.

El investigador Antonio Haro conoce en profundidad la cuestión. Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Córdoba (donde también trabajó como docente), lleva tres décadas formando parte del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Hoy lidera el Instituto de Agricultura Sostenible ubicado en Córdoba, donde trabaja estudiando las propiedades de diferentes especies vegetales. Y lo hace con una admirable obsesión: que sus investigaciones reviertan de la mejor y más rápida manera posible en la sociedad. “Es cuando mi labor cumple todo su sentido”, asegura Haro, que habla con una envidiable pasión de su trabajo. Y para conseguirlo se ha buscado un aliado: el chef cordobés Juanjo Ruiz, que se ha convertido en uno de los mejores prescriptores de su labor. “Los cocineros son los que hacen llegar los alimentos que nosotros estudiamos a la dieta de las personas y, así, se consigue que nuestro trabajo beneficie a la sociedad”, explica Haro. “Cuando me enteré de lo que hacía Antonio y de que buscaba cocineros que colaborasen con él lo tuve clarísimo. Fui a visitarle y ahí descubrí que se me abría un universo de nuevas posibilidades”, subraya Juanjo Ruiz. Una de ellas se produjo casualmente: Ruiz probó unas semillas de mostaza echadas en agua que había en el laboratorio “y fue una explosión de sabor: primero dulce y luego picante”. Hoy forman parte de su carta en La Salmoreteca bajo la denominación de caviar vegetal.

Para este experto, la colaboración entre ciencia y gastronomía comenzó con los grelos gallegos. Haro pasó un tiempo en Galicia estudiando sus propiedades quimiopreventivas. Y apostó por cultivarlas en Córdoba. Le tacharon de loco, pero sus conocimientos le permitieron marcarse un reto que él creía posible: estudió fechas de siembra, condiciones de suelo y fue trabajando con diferentes variedades hasta que encontró con los mejores grelos para ser cultivado en el entorno mediterráneo sin perder un ápice de sabor. Una vez consiguió la adaptación, el investigador contactó con el Departamento de Bromatología de la Universidad de Córdoba para colaborar y confirmar, a través de diferentes pruebas, las propiedades anticáncer de los grelos. Así lo hicieron. Y, más tarde, el especialista puso el alimento a disposición del cocinero Juanjo Ruiz, quien realizó diversas pruebas en su centro de investigación culinaria de Tecnocórdoba para, finalmente, introducir en su carta una tortilla de patatas con queso de cabra y grelos cordobeses. “La verdad es que gustó mucho y eso nos animó a seguir investigando más, porque ya no es sólo el sabor, es que son alimentos que mejoran nuestra salud”, explica Ruiz.

A partir de ahí, Haro se hizo una pregunta sencilla. ¿Para qué adaptar grelos al suelo mediterráneo cuando aquí también hay productos de gran interés y estupendas propiedades? Por eso, el investigador empezó a trabajar en especies comunes del campo andaluz, productos de proximidad que sean autóctonos, en la línea corrientes gastronómicas como el kilómetro cero, que defiende el uso de productos de cercanía. Uno de ellos es la borraja. Y para estudiarla Haro ha contado esta vez con la colaboración del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba. Su estudio de la planta se hace desde dos puntos de vista: sus semillas y sus hojas. “Mi grupo de investigación hace la selección de las plantas, cosecha las semillas y las partes verdes, estudia la composición y, después, en el Departamento de Genética de la UCO se estudian las propiedades quimiopreventivas de esos productos”, explica Haro. Y los resultados destacan las interesantes propiedades del aceite de la semilla de borraja y de su ácido gamma linolénico, así como las propiedades anticáncer de las hojas de esta especie. Igual ocurre con el trabajo que realiza este equipo de investigadores con las denominadas crucíferas, donde se incluyen especies como las mostazas o la rúcola silvestre, que también han sido estudiadas para conocer las propiedades anticáncer de los glucosinolatos que contienen. Gran parte de los resultados están ya publicados en revistas internacionales y pronto saldrán a la luz nuevos resultados, confirmando las propiedades protectoras de estas especies frente al cáncer.

Salmorejos de Juanjo Ruiz en 'La Salmoreteca' / NACHO SÁNCHEZ

El siguiente paso es que estas especies con grandes propiedades anticáncer tengan el mayor alcance posible entre la población. Para ello, no sólo cuenta con el apoyo de un cocinero de éxito como Juan Ruiz, sino que también ha contactado con agricultores ecológicos e incluso personas que cuentan con huertos urbanos. “La idea es que sea un material de libre distribución: yo soy un investigador público que uso dinero público, así que todo lo que se pueda revertir en la sociedad, mucho mejor”, subraya Haro, quien considera “fundamental” que las personas “vayan cambiando sus ámbitos alimenticios comiendo más de lo que beneficia y menos de lo que perjudica”. Además, es muy optimista en cuanto a cómo continuarán sus investigaciones: “La región mediterránea tiene una gran variedad de reino vegetal, lo que permite estudiar muchas opciones. Y hay especies que tienen distintas composiciones de glucosinatos, lo que abre un amplio abanico de posibilidades: cada una puede aportar propiedades diferentes”, asegura Haro.

Es un gran ejemplo de lo que puede aportar la ciencia a la gastronomía. El alimento que doy ahora a la sociedad es mucho mejor y saludable. Y yo, como cocinero, me convierto en un hilo conductor entre la ciencia y las personas”, subraya Juanjo Ruiz, que destaca la importancia la innovación en la cocina. Él mismo cuenta con unas instalaciones en Tecnocórdoba donde investiga el uso culinario de nuevos productos y dedica un interesante porcentaje de su facturación a ello. Sin embargo, destaca el papel de científicos como Antonio Haro y las posibilidades que su conocimiento le brinda. “Su conocimiento me permite hacer cosas nuevas, mejores, más saludables y, además, poniendo en valor productos de la tierra”, añade el cocinero, quien con esta colaboración también se asegura la trazabilidad de los alimentos que da a consumir a sus clientes. Así, cuando adquiere a los agricultores con los que trabaja Antonio Haro los productos, queda certificado su origen, su calidad y las propiedades quimiopreventivas. “La ciencia transfiere su conocimiento al agricultor, éste aprende y se beneficia porque yo le compro el producto, que luego ayuda a las personas a tener mejor salud. La clave es el conocimiento por parte de todos”, concluye Ruiz, que pone un buen ejemplo: ¿Te comerías una lubina con cloruro sódico? Seguro que no, que prefieres una lubina a la sal… Pero es lo mismo. El conocimiento científico es básico”.

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