Matemáticas, salchichón y fresas

  • Investigadores de Hibro desarrollan en Córdoba modelos matemáticos para establecer la vida comercial óptima de los alimentos antes de ser atacados por patógenos

¿Qué vida óptima tiene una fresa desde que se recoge o almacena hasta que surgen los primeros signos de moho? ¿Cuánto aguanta el salchichón poco curado antes de que las bacterias patógenas desaconsejen su consumo? ¿Y los filetes de lubina fresca? Justo ahí es donde trabaja el grupo de investigación Hibro de la Universidad de Córdoba.

Hibro nació hace 20 años como grupo experto en microbiología, desarrollando modelos matemáticos que permitan predecir el comportamiento microbiano. Compuesto en la actualidad por siete investigadores, acumula una trayectoria significativa en la colaboración con las empresas agroalimentaria, unas veces directamente y a otras a través de los centros tecnológicos y organizaciones que las agrupan. Este fue el caso de su relación con Teica (centro tecnológico cárnico) que ejerció de puente en un contrato con la compañía malagueña Facsa Prolongo que le pidió asesoramiento para estimar la vida comercial óptima de su gama de longanizas blancas, salchichón y morcón. “La empresa nos facilitó los datos, trabajamos en su planta y el verano pasado concluimos el trabajo determinando no sólo el tiempo de vida útil de esos productos, sino también la temperatura de refrigeración adecuada para que se mantengan las condiciones óptimas”, apunta Antonio Valero, investigador del grupo.

En la actualidad mantiene otra línea de investigación con la compañía de embutidos Crismona también para comprobar la vida útil de productos loncheados como el jamón cocido o el rotide pavo, prepara modelos matemáticos para predecir el crecimiento del moho en las fresas por encargo de Citadesva (centro tecnológico vinculado a la agroindustria onubense) y el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (Ctaqua) le ha pedido también que fije cuánto aguantan en buenas condiciones los filetes de dorada y lubina envasados en atmósfera protectora.

El grupo ha creado la plataforma microhibro, de acceso libre y gratuito, para dar servicios de estas características a pequeñas empresas agroalimentarias. En principio está preparado para vegetales de gama IV(hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo) y productos cárnicos mínimamente procesados. Los interesados sólo tienen que ponerse en contacto con el equipo de la Universidad de Córdoba. 

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