LA GASTRONOMÍA DEL FUTURO

Nuevos e inesperados alimentos

  • Dos licenciados de la Universidad de Cádiz han conseguido sacar al mercado plancton marino para uso alimentario junto al chef gaditano Ángel León, con dos estrellas Michelín · Posee grandes propiedades beneficiosas para el ser humano · El objetivo a largo plazo es incorporarlo como un ingrediente más de las despensas de los hogares.

El chef gaditano Ángel León en los laboratorios de Fitoplancton Marino.

El origen de la vida en nuestro planeta está relacionado con el mar. Allí, unos pequeños seres microscópicos fueron capaces de utilizar la luz del sol y el agua mediante la fotosíntesis para crear el milagro de la vida. Fueron las microalgas que constituyen el fitoplancton los primeros organismos en habitar la tierra, que posteriormente fueron evolucionando. Hoy son los responsables de la mitad del oxígeno mundial. También la base de la cadena alimentaria de los océanos y, desde apenas dos años, se ha incorporado a la alimentación humana. Un nuevo producto que muestra que la gastronomía está reinventándose cada día y que, quizás, marque un antes y un después para llegada de nuevos alimentos que, además su satisfacer las necesidades nutricionales del ser humano, le aporten otros beneficios para la salud

El bilbaíno Carlos Unamunzaga y la malagueña Laila Mantecón, ambos licenciados en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz, son los responsables de la empresa que ha hecho posible que hoy se pueda adquirir plancton marino para la elaboración de platos en la cocina. Ambos mostraron ya durante sus estudios un enorme interés por el mundo de las microalgas y su increíble potencial. Y en 2002, ya licenciados, dicho interés dio paso a una oportunidad de negocio cuando, tras un conocimiento más profundo del tema, constituyeron Fitoplancton Marino. Poco a poco, fueron descubriendo las propiedades del plancton marino: así, comprobaron que cuenta con minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o el potasio, además de ácidos grasos omega 3 y 6 y un elevado contenido en vitaminas C y E. Igualmente, en su composición se detectaron otros compuestos antioxidantes, responsable de neutralizar los radicales libres que dañan las células humanas.

De manera paralela, el chef gaditano Ángel León tenía en la cabeza la idea de llevar el plancton marino a sus platos. El cocinero conoció las investigaciones de los licenciados por la Universidad de Cádiz y se sumó al proyecto en 2008. Conocido como el Chef del Mar por su especial dedicación a los productos marinos, León fue consciente de que este producto le permitía ir más allá en su constante experimentación en la cocina y, de paso, hacer sus platos más saludables. Y poco a poco comenzaron los procesos y ensayos para hacer realidad el sueño. Finalmente, y tras años de procesos burocráticos, la empresa obtuvo en 2014 la primera y única autorización de Novel Food para microalgas marinas en Europa así como la denominada GRAS (por su siglas en inglés: Generally Recognized as Safe) en Estados Unidos. Algo que les convierte en la única empresa de todo el mundo que puede producir y comercializar estos productos para alimentación humana.

Ángel León revolucionó entonces la gastronomía nacional: había sido capaz de incorporar un nuevo alimento a la cocina y lo contó en uno de los principales eventos gastronómicos: Madrid Fusión. Se trata de un producto que, además de dar sabor a mar con muy poca cantidad a sus platos, aporta salud por sus numerosos componentes beneficiosos para el ser humano. Y ese aspecto es clave para la filosofía del chef de El Puerto de Santamaría: “Los cocineros intentamos siempre hacer menús equilibrados, nos preocupamos día a día y proveedor a proveedor que los productos sean de la máxima calidad para lograr hacer platos inigualables. Dentro de esa calidad de los platos, hoy en día también somos muy conscientes que debemos hacer platos ricos a la vez que saludables. El plancton nos da en nuestra filosofía de cocina marinera la posibilidad y el lujo de enriquecer nuestros platos no solo en sabor, sino también hacerlos saludables”, asegura León, que cuenta con dos estrellas Michelín en su restaurante Aponiente. Y que espera que, a corto o medio plazo, el plancton marino se convierta en un producto cercano y cotidiano de la gastronomía, formando parte, como un ingrediente más, de la despensa de cada casa.

La propia empresa ofrece en la web del producto recetas para el uso del plancton como el arroz cremoso de plancton marino, el pan de plancton o el ajo verde marinero, así como sus posibilidades en modo de salsa, vinagreta, confitado o incluso helado salado. “Ciencia y cocina se unen en este producto cien por cien vegetal y natural, que poder ser consumido sin problema por celíacos, alérgicos a pescados y mariscos e incluso veganos y vegetarianos”, aseguran desde Fitoplancton Marino, empresa que en 2011 entró a formar parte del Grupo Hisparroz, vinculado a la multinacional EBRO Foods. La firma, además, mantiene actualmente otros proyectos de investigación enfocados no sólo al sector agroalimentario, sino también al de la salud y la cosmética.

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