UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

Gastronomía con estrella en el aula

  • La institución académica le saca jugo al tirón de los chefs y la cocina con encuentros especializados, mientras prepara un título propio en alimentación medierránea.

La gastronomía juega un papel muy importante en Córdoba, tanto para el turismo como para la economía, y la Universidad de Córdoba (UCO) ha visto en su desarrollo una nueva vía para la promoción de la ciencia. Es más, la institución académica cuenta con la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, que dirige el profesor Rafael Jordano, y desde la que se proponen y organizan diferentes iniciativas a lo largo del curso, que ponen en evidencia el poder de atracción que tiene la gastronomía y el interés que suscitan sus protagonistas, es decir, los chefs.

Una de las últimas actividades ha sido el Encuentro Chefs Cordobeses Estrella Michelin, que se celebró el 15 de febrero en el Rectorado, en el que se dieron cita los tres cocineros cordobeses que cuentan con esta distinción. Jordano explica que esta iniciativa era “oportuna dado que España está viviendo lo que expertos gastronómicos denominan edad de oro de la gastronomía”. “Los restauradores de Andalucía y, particularmente los de Córdoba, "han contribuido significativamente a dicho logro”, sostiene y recuerda que en la última década, tres jóvenes cordobeses han logrado que sus restaurantes fueran distinguidos con una estrella en la prestigiosa Guía Roja: Celia Jiménez en 2005 y Paco Morales en 2010, ambos al frente de restaurantes de otras ciudades,  y Kisko García en 2011 al frente del cordobés Choco (estrella Michelín revalidada varias veces y que mantiene en 2016). Por ello, matiza, el objetivo “que se perseguía con el encuentro es que nos hablaran de su cocina innovadora de raíces cordobesas y andaluzas y de las claves de su éxito profesional”. Jordano apunta también que la gastronomía cordobesa, la que va desde la taberna tradicional a la alta cocina, es “ya un referente a nivel nacional” y avanza que se pretenden organizar nuevos encuentros con sus protagonistas.

Además de la citada actividad, la cátedra trabaja en la organización de otras iniciativas como una relacionada con la gastronomía y la tauromaquia, que han denominado Cinco platos para cinco califas, en referencia a los cinco califas del toreo: Lagartijo, Guerrita, Machaquito, Manolete y El Cordobés. Se trata de una singular apuesta desde la que la cátedra, indica su director, “se propone asignar cinco preparaciones culinarias muy representativas de la gastronomía cordobesa, como son el rabo de toro, el salmorejo, el flamenquín, el pastel cordobés y arroz o perol cordobés, a cada uno de los califas del toreo”. Jornada reconoce que para llevar a cabo este proyecto “es esencial la colaboración activa de las cofradías gastronómicas existentes en Córdoba” y aludea a las del Salmorejo, el Rabo de Toro y la del Flamenquín, además del apoyo de la Agrupación Provincial de Pastelería y Confitería, la Federación de Peñas Cordobesas y también los profesionales de la restauración.

Además de estas actividades, la cátedra trabaja también en su oferta académica y, para el próximo curso académico quiere poner en marcha un máster como título propio de la Universidad de Córdoba en Alimentación Mediterránea. Al respecto, Jordano avanza que los contenidos que se impartirá “cubren las distintas áreas de conocimiento relacionadas con el patrón de alimentación o dieta mediterránea y hará especial hincapié en las distintas competencias aplicables al sector agroalimentario, el vínculo entre los productos alimentarios y la salud, y la gastronomía”. Este nuevo estudio, continúa, se dirige a los profesionales ya establecidos o licenciados/diplomados que acaban de finalizar sus estudios”. A su juicio, este nuevo máster servirá “como nexo entre el mundo universitario y el laboral, al permitir una especialización y ampliación de conocimientos sobre la realidad actual del sector agroalimentario, la I+D+i aplicada a los alimentos y la gastronomía”. El profesorado que se hará cargo de las sesiones llegará de “diferentes universidades y centros de investigación procedente, fundamentalmente, de Andalucía”, anota.

Pero aún hay más, porque la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO también lleva a cabo un proyecto de investigación sobre la tipificación y caracterización del salmorejo, el plato estrella de la cocina cordobesa. Y es esa importancia que tiene el salmorejo en la gastronomía de Córdoba la razón por la que se lleva a cabo este estudio que, según Jordano, “se encuentra en estado avanzado de realización”.  

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