INVESTIGAR EN HUELVA

Misterios y beneficios de la sal

  • La Universidad de Huelva investiga los diferentes usos de la sal más allá de la gastronomía · Las salinas son fuentes de las que extraer productos beneficiosos para la salud

El investigador José Ariza, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Huelva.

Estamos en una sociedad en la que se busca recuperar lo auténtico, lo natural, lo ecológico. Y hay tesoros que pasan desapercibidos pero que están muy cerca de nosotros. Huelva, como otras provincias costeras andaluzas, dispone de una tradición secular de obtención de sal, un elemento apreciado desde la antigüedad. La actual sociedad exige mayor sofisticación en los productos que adquiere y aquí, el mundo de las salinas tiene mucho que decir. No solo suponen un atractivo turístico o lugares con un extraordinario valor ecológico para las aves: sus sales tienen un gran potencial terapéutico, más allá de sus diversos usos para la gastronomía.

José Ariza es catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Huelva (UHU) y pertenece a su Departamento de Ingeniería Química, Química Física y Ciencia de los Materiales. Conoce como pocos el mundo de las salinas y es consciente de que pueden ser elementos de generación de riqueza que consigan incrementar notablemente su rentabilidad. En sus 14 años en el sector privado dirigió varios proyectos de investigación sobre la obtención de sales de interés comercial, diferentes a la sal alimentaria, de las aguas residuales o de vaciado de los cristalizadores de las salinas marítimas. Ariza entró en contacto con las salinas artesanales de la costa onubense y otras andaluzas, siendo consciente de que el producto que obtienen, a día de hoy, les aporta escaso valor añadido. Fue también requerido por las del Levante español donde fue contratado para impartir cursos de explotación eficiente de la sal marina. También el Campus de Excelencia del Mar Cei-mar le requirió de sus aportaciones en esta materia.

Hoy, ya en el sector público formando parte de la Universidad de Huelva y del Campus de Excelencia del Mar, da cursos a empresas salineras sobre la explotación eficiente y la diversificación de sales. Ariza es consciente de que las cosas pueden cambiar para bien y pruebas de ello ya se encuentran en Huelva, aunque no al nivel que fuera deseable. Aparte de la sal de uso culinario habitual, una salina artesanal “puede dar más productos, generar mayor valor añadido y todo ello sin tener que realizar grandes inversiones”, explica Ariza, que destaca que “el último eslabón de una salina es el cristalizador donde se da la formación de sal.

Es ahí donde, ya de entrada, se pueden extraer tres productos: la sal que se forma en superficie (flor de sal o sal de espuma) y la que se encuentra flotando en el agua que en ese momento ocupa el cristalizador y que está en ese estado durante cierto tiempo: sal en escamas. Finalmente, la que se precipita al fondo de ese cristalizador que es la sal virgen, la habitual en el consumo culinario. Tradicionalmente, ésta última era el único producto que la salina producía. Actualmente, “algunas explotaciones sacan ya esos tres tipos que tienen demanda”, cuenta Ariza, que subraya su importancia en una gastronomía cada vez más exigente. La flor de sal, laminada, ha de recogerse diariamente mientras que la de escamas tiene que extraerse antes de que se precipite al fondo.

Tras la obtención de esos tres tipos de sal, hay un agua sobrante -salmuera- que habitualmente se deja ir hasta el mar. Pero para Ariza, el proceso “aún no ha concluido”. De hecho, propone que “esa salmuera se introduzca en otro cristalizador”. Ahí se obtiene una sal rica en magnesio, que cuenta con grandes propiedades terapéuticas y se precipita al fondo del cristalizador. Y, como producto final, se obtiene una salmuera consistente en “una disolución de cloruro de magnesio, que suele utilizarse en las azucareras en la regeneración de resinas”, como indica el investigador. Pero esa salmuera da para mucho más que para ese uso industrial.

Así, el catedrático de la UHU subrayó la importancia de ese magnesio que se logra en la cadena final de extracción de una salina ya que, con él, se abandona el mundo de la gastronomía para entrar en el terapéutico: “El magnesio tiene propiedades de cara a la salud muy apreciadas sobre todo para la piel. De hecho, es muy aconsejable para personas que padecen psoriasis”. La disolución de cloruro de magnesio -densa y de tacto viscoso- es la que, por ejemplo, resulta tan valorada por todos aquellos turistas que se desplazan hasta el Mar Muerto y que “aparte de experimentar la agradable sensación de flotar sin hundirse, gozan de esas cualidades terapéuticas”, de modo que esa salmuera final podría tener utilización en hoteles o spas ya que “se trata de un producto inocuo que puede aportar beneficios para la salud”, concluye Ariza.

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