Una investigadora de la Universidad de Sevilla. / US

Un grupo de investigación de la Universidad de Sevilla, en colaboración con la Universidad Rovira i Virgili y la Universidad de Córdoba, ha elaborado una bebida natural de fresa apta para el consumo de poblaciones particulares, como es el caso de los diabéticos.

El trabajo, que surgió a partir de un proyecto financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, ha dado lugar a un importante avance en el conocimiento de la composición química de los flavonoides. Estos son pigmentos vegetales no nitrogenados, entre los que se encuentran los antocianos, responsables de la gama de colores que va desde el rojo al azul en los alimentos.

Esta investigación, desarrollada en la Facultad de Farmacia de la Hispalense, ha permitido el descubrimiento de cuatro compuestos nunca identificados hasta ahora en fresas ni derivados y ocho masas de compuestos tampoco descritas anteriormente. Esto ha dado como resultado una bebida con una acidez peculiar y que conserva adecuadamente tanto el sabor como el olor a fresa.

La bebida ha sido elaborada mayoritariamente con fermentado glucónico producido a partir de puré de fresa. En el proceso de fermentación, las bacterias del género gluconobacter fermentan estos carbohidratos (glucosa) y lo transforman en ácido glucónico. “Esta bacteria es capaz de utilizar selectivamente como sustrato la glucosa, dejando libre la fructosa, la cual queda en la bebida dándole un toque de dulzor característico, que, junto con la acidez que aporta el ácido glucónico, añade a este líquido un olor y sabor particular”, explica Ruth Hornedo, investigadora predoctoral de la Universidad de Sevilla. “La desaparición de la glucosa y la remanencia de la fructosa hacen que esta bebida sea apta para diabéticos”, subraya.

Tras mantener una parte de esta nueva bebida a temperatura ambiente y otra parte a temperatura de refrigeración, durante diferentes periodos de tiempo y hasta llegar a los tres meses de almacenamiento, los investigadores determinaron que este compuesto mantiene todas sus propiedades un máximo de 60 días a temperatura de refrigeración (4ºC). “Durante este tiempo ni la composición en antocianos ni el color se ven afectados”, afirma Ruth Hornedo.

Esta bebida ha sido evaluada sensorialmente por el panel de cata del grupo de investigación del departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla y ha sido ya evaluada también por consumidores.

En un artículo publicado en la revista Journal of Functional Foods, a través de la tesis doctoral que está desarrollando Ruth Hornedo, bajo la dirección de las profesoras Mª del Carmen García Parilla y Ana Mª Troncoso, se muestra además la caracterización química y sensorial de varios antociánicos presentes en esta bebida, lo que completa teóricamente la investigación.

La fresa es un fruto cuyo consumo mayoritario se realiza en fresco. Debido a que es un fruto estacional y posee un carácter muy perecedero, se buscan nuevas alternativas y formas de consumo, como por ejemplo la elaboración de bebidas, mermeladas y otros derivados aprovechando los excedentes de la producción y evitando así el desperdicio de este fruto, además de alargar la vida útil del producto.