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Los múltiples usos del hielo seco: del vino a la criogenia

  • La Universidad de Almería elabora este producto en el Servicio de Nieve Carbónica · Hostelería, laboratorios de análisis, limpieza o conservación son algunos de los sectores que lo demandan.

La profesora Mari Carmen Soler, responsable del Servicio de Nieve Carbónica, explicando los usos del hielo seco.

El Servicio de Nieve Carbónica de la Universidad de Almería (UAL) elabora este producto que se utiliza en hostelería, laboratorios de análisis, limpieza o conservación. La institución académica, a través de sus Servicios Centrales de Investigación, desarrolla durante los últimos meses una técnica de vanguardia a través del trabajo con el hielo seco. Un elemento que si bien hasta ahora se ha empleado para fijar metal, eliminar baldosas del suelo o deshacerse de las verrugas, ahora, gracias al centro almeriense, está entrando de lleno en otros ámbitos y sectores.

Así, el hielo seco se ha convertido en un complemento más para restauradores y cocineros que lo emplean para elaborar originales platos y crear efectos sorprendentes como el humo. Está demandando para coctelería y presentación de postres en la alta cocina al ser más visual y más fácil de transportar que el nitrógeno líquido, que tiene más cualidades y altas prestaciones. Desde los Servicios Centrales de Investigación de la Universidad de Almería se abastece a investigadores y empresas y particulares de este producto, también denominado nieve carbónica.

El pasado año el Servicio de Nieve Carbónica de la universidad recibió un total de 292 demandas de hielo seco, de las cuales el 90 por ciento fueron desde la empresa privada. En cuanto, a la cantidad suministrada ha señalado que fueron algo más de 1.000 kilos. La UAL cuenta desde el año 2012 con las instalaciones necesarias para la fabricación de hielo seco, que se suministra en forma de pellets en diferentes tamaños. La capacidad de la que dispone este servicio para atender las peticiones de investigadores o empresas es de una producción de 20 kilos por hora, ya que la máquina peletizadora tarda en compactar un kilo cada cuatro minutos.

Mari Carmen Soler, responsable del servicio, ha explicado que el hielo seco es dióxido de carbono en estado sólido a una temperatura de -78 grados centígrados. "Se trata de un material que es insípido, inodoro y aséptico" y ha añadido: "Sublima directamente del estado sólido al gaseoso sin licuar y sin dejar residuos". La investigadora ha aclarado que este material "se obtiene reduciendo la presión y la temperatura del dióxido líquido de una manera rápida y controlada, esto hace que el CO2 se convierta en una nieve limpia y blanca que es empujada a un cilindro y compactada hasta formar perlas o cilindros, de un tamaño determinado según los usos".

Uno de los ámbitos que más utiliza el hielo seco es la industria alimentaria, en especial para el transporte y conservación. A este respecto, Mari Carmen Soler indica que en este ámbito se utiliza para la refrigeración en catering de aeropuertos, para el almacenaje y transporte de productos refrigerados y congelados durante transporte por carretera o por tren y para el almacenaje y transporte en hospitales para alimentos y para productos biomedicinales. Otro uso es para la refrigeración en unidades de mezcla y de elaboración. También es muy útil en enología, ya que se emplea para la refrigeración de uvas y de mosto en la vendimia.

Pero el hielo seco tiene otras muchas aplicaciones en sectores diversos. En el caso de la provincia de Almería, y así lo ha contado Soler, este producto es muy utilizado por los laboratorios de análisis. También es reclamado por la industria del ocio, en especial, para fechas señaladas. Aquí cabe explicar que uso del hielo seco es muy apreciado en fiestas puesto que permite crear espectaculares efectos, como humo bajo o niebla, así como burbujas. Mari Carmen Soler también ha informado que es muy demandado "para el calado de piezas en la construcción mecánica". "Aquí en Almería, nos lo solicitan muchos talleres”, asegura.

Un curioso uso del hielo seco o nieve carbónica que cada vez se utiliza más consiste en la limpieza criogénica o cryoclean sobre las fachadas. Este método consiste en la proyección de dióxido de carbono a alta presión sobre fachadas y paredes de edificios, en especial, de aquellos con un alto valor histórico y patrimonial.

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