¿Por qué las bacterias perjudiciales presentes en los alimentos son resistentes a los antibióticos? El grupo de investigación sobre microbiología de los alimentos y del medio ambiente de la Universidad de Jaén que dirige Antonio Gálvez ha analizado frutas, verduras, legumbres, pastas y algunos alimentos elaborados como hamburguesas de tofu, todos con certificación ecológica. De esa manera se aseguraban que no habían tenido contacto con sustancias químicas y, por tanto, con antibióticos o biocidas (sustancias que contrarrestan los efectos de cualquier organismo considerado nocivo para el hombre).

En primer lugar, los investigadores aislaron las bacterias y analizaron su número y tipo. “Comprobamos que no suponían problemas de seguridad alimentaria, ya que no estaban presentes en cantidades elevadas, ni resultaban especialmente patógenas”, explica Antonio Gálvez.  Sin embargo, los análisis advertían que esas bacterias eran resistentes a los tratamientos, aún cuando nunca hubieran entrado en contacto con biocidas ni antibióticos. ¿Por qué? La clave parece estar en los genes.

El equipo seleccionó las cepas más resistentes y analizó mediante métodos genéticos los mecanismos de esas resistencias identificando los genes que las causan. De esta forma, comprobaron que algunas bacterias llevan esa resistencia en su genética o la han adquirido a partir de otras bacterias mediante mecanismos de intercambio de genes.

Precisamente, uno de estos mecanismos que se encuentran con mayor frecuencia en bacterias son las conocidas como bombas de exporte. Expulsan al exterior una gran variedad de moléculas para eliminar compuestos nocivos, entre los que se incluyen tanto los biocidas como los antibióticos. Esa expulsión no es específica, es decir, no elimina un solo compuesto, sino varios a la vez. En realidad, todos aquellos que ellas consideran que les pueden resultar peligrosos. “Una bacteria que esté en contacto con un biocida, además del expulsarlo puede desarrollar mecanismos que le permitan expulsar también antibióticos. Esto posibilita que el microorganismo tenga resistencia cruzada a biocidas y antibióticos”, explica.

Con estos resultados, los investigadores de la Universidad de Jaén advierten de la importancia de respetar las dosis y duración de tratamientos con biocidas en la industria alimentaria, así como la recomendación de acometer rotaciones para evitar que las bacterias se adapten a ellos y los eviten. “Nuestros estudios persiguen comprender en profundidad los mecanismos responsables de estas resistencias a nivel molecular, con el objetivo de evitar malas prácticas en el empleo de estos antimicrobianos”, apostilla. 

Las conclusiones de este estudio, financiado con cargo a los proyectos de excelencia de la Junta de Andalucía, se han publicado en la revista Food Control.