María Isabel Alarcón muestra naranjas y manzanas frescas y una bolsa de zanahoria de IV gama.

Es una continua batalla de padres, madres y aquellas personas que se toman la alimentación como lo que debe ser, una fórmula esencial para el cuidado y la salud de nuestro cuerpo. Pero, en determinadas ocasiones, tendemos a pensar que todo lo que se encuentre dentro de una bolsa es más perjudicial que lo que el producto que podemos tocar directamente una tienda, supermercado o recién recogido del árbol o planta. Pero estos mitos pueden llegar a quebrar. La Universidad de Almería, a través de la evaluación del contenido de fitoquímicos en vegetales mínimamente procesados y listos para consumir, se encuentra en la fase final de un proyecto que trata de demostrar que las frutas y verduras frescas estudiadas en esta investigación conservan prácticamente todas las propiedades que las de IV y V gama, es decir las que tienen un proceso de manipulación no demasiado elevado. Aquellas que vienen en bolsas o barquetas con tratamiento atmosférico o mediante frío y calor. María Isabel Alarcón Flores, del Departamento de Física y Química, es la encargada de desarrollar el proyecto. También se ha estudiado si existe relación entre el corte de determinados productos y la pérdida de sus propiedades y aquí también se rompen falsas creencias.

Los productos frescos que se han analizado son la alcachofa, el ajo, la berenja, el brócoli, la espinaca, la lechuga, el tomate, la zanahoria, la manzana y la uva. Aquí toma especial relevancia el concepto fitoquímico, es decir, las sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida (por lo menos a corto plazo) y tienen efectos positivos en la salud. Se están comenzando a tener en cuenta en los últimos años pues pueden actuar contra el cáncer, toxinas, carcinógenos o mutágenos, además de procurar una protección cardiovascular, entre otras medidas saludables. Pues de los vegetales mencionados anteriormente, los que mayor contenido de fitoquímicos poseen son el brócoli y los que menor el ajo y la espinanaca.

Por ejemplo, la berenjena está compuesta de un 93% ácicos fenólicos (un tipo de compuesto orgánico), 3% de flavonoles (que entre otros rasgos son enzimas que metabolizan la mayoría de las drogas en el cuerpo) y 4% de flavonas. Otro alimento que posee casi las mismas proporciones de fitoquímicos es la zanahoria y en el lado opuesto se encuentra el brócoli, con un 98% de glucosinatos (anti-tiroideos o anti-cancerígenos). Según el estudio, los tomates de la variedad cherry-pera, raf y cherry, entre las variedades analizadas, fueron las que mayor concentración de compuestos fenólicos presentaron. Por otra parte, la lechuga cogollo y corazón de cogollo fueron los tipos de lechuga con mayor concentración de compuestos fenólicos.

Pues bien, lo que se pretende demostrar con este estudio es que la mayoría de estas propiedades se encuentra en un porcentaje similar tanto en los vegetales frescos como en los de IV y V gama, que están ganando un peso considerable de consumo, pues atienden la demanda de un grupo de la población cada vez mayoritario cuyas condiciones de vida (debido a condicionantes como el trabajo) les hacen más fácil el consumo de este tipo de alimentos.

Los productos de la IV gama son una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días. En la actualidad, hay una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, champiñón laminado o frutas cortadas, entre otras. En el caso del estudio desarrollado por la Universidad de Almería, los productos que se han estudiado son bolsas de manzanas, barquetas de berenjena cortada a dados y rodaja, barquetas de brócoli, bolsas de lechuga, barquetas de zanahoria rallada y cortada a rodajas, barquetas de uva morada y barquetas de tomate rajado a gajos. Entonces, ¿nos quedamos con las frescas o con las de IV gama? Según Maribel "en la mayoría de los vegetales analizados, el contenido en el producto fresco de estos compuestos fue mayor, pero sin observar diferencias significativas".

La V gama está formada por aquellos productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica, es decir, un tratamiento térmico y un envasado, además del complemento del frío para su buena conservación. Son productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc. En el trabajo de la Universidad de Almería, los vegetales objeto de estudio son barquetas de una mezcla de pimiento verde, rojo y amarillo asado, barquetas de pimiento rojo asado, barquetas de tomate rallado (pasteurización o esterilización), bosas de brócoli, coliflor y zanahora listas para calentar en microoondas en su propio envase y bolsas de brócoli listas para calentar en microondas en su propio envase.

Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo, en microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en material plástico, pudiendo ir también en atmósferas protectoras (vacío o atmósfera modificada). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de recontaminación tras la cocción. La vida útil de estos productos varía entre seis y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento térmico aplicado.

La investigación también ha tenido en cuenta la influencia del tipo de presentación en alimentos de IV gama, es decir, cómo influye el tipo de corte. Por ejemplo, en la zanahoria se realizaron dos formas de cortar, rallada y en rodajas, obteniendo mayor concentración de propiedades la zanahoria rallada, pero sin demasiadas diferencias.