DIRECTO Madrugá Sevilla en directo | Semana Santa 2024

El tiempo El tiempo en Sevilla para la Madrugada

LA VENDIMIA EN JEREZ

El rito de todos los septiembres

  • El Marco de Jerez ya ha recogido el 70% de la cosecha de uva. Hay ceremonias que permanecen inalterables en el tiempo. Los hombres retornan a las viñas tras el ‘crack’ de la construcción, los jóvenes la miran desde lejos y siguen mandando ellas, las mujeres

A quien visitara una viña de Jerez en plena vendimia hace veinte años y retornara ahora habría dos asuntos que le llamarían poderosamente la atención. De un lado, la mecanización, enormes máquinas, antaño muy criticadas porque “destrozaban las cepas” pero muy mejoradas en los últimos años, y de otro la enorme presencia de mano de obra femenina. En la actualidad, por cada cuatro hombres que cortan uvas en las 10.500 hectáreas del Marco de Jerez hay seis mujeres que hacen lo propio. La presencia de jóvenes en esta ancestral cosecha es prácticamente testimonial. ¿Dónde están los jóvenes? “Pues pásese usted por algún bar de Guadalcacín o Majarromaque (pedanías jerezanas) y allí los verá encima del scooter, bebiendo cerveza, y decidiendo dónde se van a hacer el próximo piercing”, dice con evidente desengaño un veterano vendimiador, uno de esos hombres que se sigue sintiendo parte esencial del proceso que brinda al mundo muchos de sus más singulares caldos: los vinos de Jerez.

Son más de 600 las personas que contrata González Byass de forma temporal para conseguir el reto de meter en toneles la esencia de 12 millones de kilos de uva. Los hay que cortan racimos, unos acarrean con tractores las cubas donde se amontonan los racimos en la viña, otros vigilan el trabajo y siempre tienen a punto un búcaro con agua fresca para los vendimiadores, todo ello sin contar los encargados de vigilar trituradoras y prensas, así como medir el grado del mosto, es decir, la capacidad de ese zumo para convertirse en mas o menos volumen de alcohol vínico.

Para llegar a la viña La Canariera, el lugar donde tradicionalmente se cierra con incontenida algarabía el congreso de la Fundación Caballero Bonald ante platos de berza servidos sobre mesas y bancos de madera desnudos, hay que sumirse en el pago de Carrascal, una extensa superficie repleta de tierras albarizas en uno de esos caminos más terciarios que secundarios que conectan Jerez con la vecina localidad de Lebrija. La Canariera luce con orgullo cuatro cifras pintadas en negro sobre la cal: “1846”, año en que se construyó. Hacía apenas una década que González Byass, su propietaria, nacía como compañía bodeguera.

Diseminadas por la campiña, entre suaves lomas, se desperdigan pequeños caseríos con nombres tan evocadores como La Perla. Es por Viña Esteve donde recala la cuadrilla de vendimiadores, 25 mujeres y hombres al mando de un manijero, jefe que responde ante el capataz, que a su vez rendirá cuentas a los técnicos del departamento de Viñas de González Byass. “En su mayor parte –apunta Juan Fernando Bernal, director de Viñas de esta bodega– provienen de localidades cercanas, como son los casos de El Cuervo, Arcos o Lebrija. Trabajan de ocho de la mañana a tres de la tarde y son los encargados de aliviar a las cepas de su peso”.

González Byass encarga a sus vendimiadores el corte de esas uvas que la mano del hombre transformará en un vino internacionalmente conocido como es Tío Pepe, caldo que, entre otros mimos, recibe cuidados tales como el transporte de los racimos en pequeños camiones (no más de 6.000 kilos de carga) para evitar que las uvas lleguen reventadas a la molturación.

La referida bodega jerezana dispone de cinco núcleos-viñas de crianza de uva palomino y uno de uvas tintas. Decir en Jerez que González Byass tiene cinco viñas es una especie de insensatez, ya que el jerezano siempre ha considerado una viña el terreno con vides que rodea a un caserío. Se trata, en su conjunto, de 900 hectáreas de viñedo tan sólo en Jerez, sin sumar la superficie destinada al cultivo de uvas tintas en la viña Moncloa, en Arcos. Esta bodega jerezana dispone de casi una treintena de caseríos repartidos por toda la campiña, muchos de ellos habitados por las familias que a lo largo del año, y cuando la albariza se convierte en un impresionante fangal, se dedican a mantener en perfecto estado un patrimonio vegetal al que una plaga, la filoxera, estuvo a punto de llevarse por delante a finales del siglo XIX tras atacar y pudrir las raíces de todas las cepas del Marco. Fue por ello por lo que hubo que tirar de magia. La vid americana era resistente a la filoxera. Fue por ello por lo que se sembró a manos llenas y en cuanto comenzaron a asomar de la tierra se les injertó la uva palomino. De esta forma, el jerez pudo seguir siendo jerez, tras quedar muy seriamente noqueado, contra las cuerdas, casi muerto.

La vendimia está repleta de pequeños rituales. Pequeños detalles que han permanecido inalterables a lo largo de las décadas. Es el caso de los búcaros y cántaros, que entre la cúpula verde de los líneos (hileras de cepas) pueden ser detectados de un solo vistazo viendo dónde se ubica la caña con un penacho de palmas que se hinca en la tierra blanca justamente a su lado. A eso de las once de la mañana se escucha una voz que avisa a los vendimiadores que van a parar durante veinte de minutos. La voz en grito que proclama dicho descanso recorre la viña con un mensaje claro: “¡Tabaaaacoooo!”. Es en ese preciso instante cuando los vendimiadores buscan las cepas más frondosas para sentarse a la sombra, o aprovechan, como fue el caso, la protección del tractor que trasiega con las cubas repletas de racimos. Quien más quien menos se pela una fruta y se mete entre pecho y espalda las calorías suficientes para aguantar el tirón hasta el final de jornada. Otra frase realmente curiosa en las viñas de Jerez es la de ‘¡llenando para la casa!”, que viene a significar que la caja que el vendimiador tiene entre manos será la última que llenará ese día. Si la frase le pilla con una llena rumbo al carril donde serán recogidas, deberá llenar otra a toda prisa. Ni que decir tiene, que los minutos previos al final de la jornada la uva se recoge lentamente, apelmazada incluso, para evitar el esfuerzo extra.

¿A dónde va esa uva recogida en las viñas? El destino, al menos en el caso de González Byass, es el complejo Las Copas, una bodega que comenzó a funcionar en 1975 después de que el arquitecto Eduardo Torroja la plasmara en papel y acto seguido la levantara con hierro, acero y hormigón armado.

Antonio Flores es el jefe de planta de Las Copas, enólogo y Master Blender de González Byass. El centro que dirige recibirá los referidos 12 millones de kilos de uva, los cuales reportarán tras pasar el proceso denominado molturación (prensado) 8,7 millones de litros del mejor mosto de la denominación de origen. Hay un hecho curioso en este centro. El fino Tío Pepe es el niño mimado. Cuenta con su propio módulo de molturación, donde las uvas son exprimidas con toda la delicadeza que permite un proceso altamente tecnificado. Al final, tan sólo quedará una pasta rica en pepitas de uva que será vendida a las alcoholeras o como abono.

Más allá de las prensas se levanta la bodega, donde los enormes tanques de acero inoxidable esperan la llegada del zumo, un producto de feo color pero agradable sabor que en apenas una semana comenzará a fermentar. Será entonces cuando el milagro del vino comience a hacerse presente un año más. “Nosotros lo llamamos mosto, pero desde un punto de vista enológico ya es vino”, apunta Antonio Flores mientras el aroma de zumo dulzón que pulula por las molturadoras se torna, en la bodega, olor a vino nuevo, a continuidad de caldos históricos.

Tags

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios