Torrija, un imprescindible de la Semana Santa

Torrijas, un 'must' de Pascua. Torrijas, un 'must' de Pascua.

Torrijas, un 'must' de Pascua. / G.J.

Llega la Semana Santa y pastelerías, restaurantes, tiendas de alimentación y los "cocinitas" se ponen manos a la obra para que todos puedan degustar una torrija, el dulce más popular de la época junto a monas y huevos de pascua, pestiños, rosquillas, buñuelos, leche frita o arroz con leche.

Los certámenes para elegir la mejor torrija se multiplican cada año y las muestras y ferias de dulces de pascua se suceden en una constelación de municipios; Pau Gasol, Enrique Iglesias y Rafa Nadal abrieron en Miami un nuevo restaurante en marzo con este dulce en la carta de postres.

El secretario general de la Academia Leonesa de Gastronomía, José Cañedo, sitúa las primeras menciones escritas sobre "el dulce por excelencia de Semana Santa" en el siglo XV, en concreto en un libro de Juan de la Encina en el que habla de "miel y muchos huevos para hacer torrijas".

La segunda aparición del fenómeno torrija aparece en el recetario 'Libro de Cozina' de Domingo Hernández de Maceras, publicado en 1607.

Cañedo, que ha organizado y celebrado hace una semana el V Concurso Nacional de la Torrija en la capital leonesa, ha asegurado que el éxito de este producto radica en que "no tiene ningún misterio": es solo "pan, leche o vino, canela, huevos, azúcar, miel...".

Eso sí, -ha precisado- "para que esté bien elaborada hay que tener un buen pan, preferiblemente de hogaza o bregado, de consistencia fuerte para que se empape bien la leche y no se rompa, integrar bien todos los ingredientes y conseguir que no esté ni demasiado ni poco dulce".

La mejor torrija española de la categoría tradicional ha sido este año la del restaurante La Bóveda de Burgos (Burgos) y la más innovadora, 'Torrigas', de la pastelería Xokoreto (Castronuño, Valladolid), una gaseosa embotellada con los ingredientes tradicionales batidos.

Los espaguetis de torrija, las patatas fritas en bolsa con sabor a torrija o un trampantojo con forma de botillo-chorizo han sido otras de las ganadoras más imaginativas de anteriores ediciones, mientras que la novedad de este año ha sido la celebración de la categoría 'estevia', ha comentado Cañedo.

Las pastelerías de la Comunidad de Madrid han puesto en marcha la primera edición de una competición, al igual que el I Concurso de torrijas de "Gastronomía Alcarreña", en el que dos de los galardones han recaído en una de sopa castellana y en otra ahumada con helado de tomillo y aire de queso manchego.

Uno de los cinco ganadores del premio a la torrija madrileña más rica es el maestro pastelero José Fernández, de la pastelería Nunos, que este año ha elaborado la colección 'Ronijas' (elaboradas con ron Zacapa) y que en su establecimiento vende junto a las clásicas y las "tuneadas" con frambuesa, chocolate, toffe, crema o manzana verde.

A su juicio, "el secreto de una buena torrija es el pan, que debe tener poco alveolo para que retenga el líquido, y una corteza y miga con la misma textura", así como una buena "proporción de azúcar en la leche -150 gramos por cada litro" ya que ha de ser "un postre ligero" y que "no nos queme el paladar" si nos pasamos de dulce.

Fernández, que también elabora su torrija crema inglesa "hecha a la plancha", ha recomendado que las fritas, preferentemente en mezcla de oliva de baja graduación con girasol, se pinten anteriormente con huevo mezclado con un poco de sal para evitar que aparezca espumilla en la sartén.

Berlys, fabricante de masa congelada de "elaboración artesanal", espera vender esta campaña en sus cafeterías propias y en régimen de franquicia cerca de 23.000 kilogramos de torrijas de pan brioche y otros 1.100 kilos de pan para torrijas, cifras similares a las de 2016, según han asegurado a Efeagro fuentes de esta firma.

El también fabricante de masas congeladas Europastry ha presumido de que sus dulces, que "cuentan con un toque de panadero y pastelero tradicional, no cuentan con grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans)".

En Cataluña, donde las monas de pascua son verdaderas obras de arte esculpidas en chocolate, el presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona y Provincia, Elies Miró, habla de "productos diferentes que no compiten" al referirse a los dulces artesanales y a los industriales.

Según sus cálculos, los catalanes comerán este año 700.000 monas artesanas, un 2 % más que en 2016, con formas de animales, del Barca -"gracias a la remontada y a los compromisos de Champions y Liga"- o de personajes de dibujos animados como Ladybug y la Patrulla Canina, las muñecas Gorjuss, Pokemon o Star Wars.

La mona, según Miró, ya aparece documentada en el siglo XV como una "tortada circular con huevos duros, símbolo de la fertilidad", y fue en el siglo XIX cuando los pasteleros franceses empezaron a acompañarla de huevos de chocolate y en el XX cuando nació el arte de crear figuras espectaculares hechas de cacao.

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