JUAN JOSÉ GAFORIO

"Son innumerables las evidencias científicas sobre el potencial saludable de los aceites de oliva vírgenes"

  • José Juan Gaforio es director del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva.

José Juan Gaforio, en uno de los laboratorios de la UJA. José Juan Gaforio, en uno de los laboratorios de la UJA.

José Juan Gaforio, en uno de los laboratorios de la UJA.

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El Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva desarrolla principalmente una actividad investigadora, docente y de difusión y transferencia del conocimiento  centrada en el sector del olivar y aceite de oliva. Está orientado a crecer y establecerse como un Centro de referencia que, desde la Universidad de Jaén, se convierta en una institución clave en el desarrollo e investigación del sector oleícola. Hablamos con su director, José Juan Gaforio, para conocer mejor el centro.

¿Cómo se organiza el centro?

Los grupos de investigación en el Centro se organizan en Unidades Funcionales, cada una de las cuales cuenta con un responsable que está adscrito al Centro como miembro doctor permanente y forman parte de este Comité Científico. Actualmente constan como personal adscrito al Centro su director, José Juan Gaforio; el Secretario, Francisco José Torres Ruiz; los miembros doctores permanentes responsables de cada Unidad Funcional, así como el personal permanente de administración y servicios incorporado al Centro, y personal de apoyo a la investigación. Además, hay unidades de Bioquímica, Epidemiología, Ecología, Genómica, Ingeniería de Procesos, Marketing y Economía, Química Analítica, Robótica y Automatización y Salud. Para reforzar la estructura y actividad del Centro, desde 2014 contamos con personal de apoyo a la investigación y responsable de la I+D del Centro, esta persona es Elena Guzmán Jiménez. Y personal de Administración y Servicios para tareas de apoyo administrativo, Reyes Piqueras Montesinos También como personal asociado al Centro consta una enfermera y una nutricionista, contratos asociados al Centro con cargo al Proyecto de investigación PREDIMED PLUS.

Su unidad se centra en la Salud y en investigar sobre Inmunidad, cáncer y aceite de oliva, ¿es tan beneficioso el aceite?

Son innumerables las evidencias científicas sobre el potencial saludable de los aceites de oliva vírgenes. Ya nadie pone en duda esta cuestión, entre la comunidad científica es unánime el calificativo de saludable relacionado con diversas patologías: diabetes, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad, algunos tipos de cáncer, etc.

Siempre habla de aceite de oliva virgen o virgen extra, ¿qué diferencias tiene con el resto del aceite?

Los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra contienen todos los componentes minoritarios, que tan saludables son, pero que desaparecen casi en su totalidad cuando los aceites de oliva vírgenes se refinan. Además, estos compuestos, los responsables del olor, sabor y color de este alimento. Ésta es la principal diferencia.

¿Qué debe saber el consumidor a la hora de tomar aceite? ¿Cuáles son las claves para tomar buen aceite?

El aceite de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, este es el auténtico zumo oleoso de la aceituna que conserva todas las propiedades saludables y organopépticas en su mayor expresión. Tiene que saber también que, las distintas variedades de aceitunas, dan lugar a aceites con características organolépticas diferentes, por lo que los animo a que prueben diferentes variedades para notar estas diferencias.

Han estudiado también el genoma del olivo, ¿cuáles son las principales conclusiones?

Este es un proyecto que actualmente está en marcha y, del que aún no podemos decir nada hasta tanto no concluya y se comience a publicar en revistas científicas especializadas sus conclusiones.

Recientemente se presentó un kit de catas para no profesionales, ¿de qué se trata este proyecto?

Este ha sido un proyecto muy interesante entre una empresa y un grupo de investigadores que yo dirigía. El objetivo era diseñar una serie de piezas de menaje para con los consumidores puedan apreciar las excelentes cualidades de los aceites de oliva vírgenes. Hasta ahora, solo existía la típica copa de cata profesional de color azul, pero ésta tiene su utilidad entre expertos catadores, pero no es útil para un consumidor medio.

¿Cómo es la relación del Centro con el sector olivarero? Tanto empresas como agricultores...

Una de las principales misiones del Centro es favorecer la transferencia del conocimiento generado por nuestros grupos de investigación hacia el sector oleícola, acompañando a las empresas en su apuesta por la innovación para la diferenciación y la mejora de su competitividad. El Centro pone a disposición sus servicios a cualquier empresa del sector que requiera de ellos, de esta forma, se han realizado en este último año y medio más de 25 proyectos y contratos de I+D+i en colaboración con empresas del sector oleícola. Además, la Universidad de Jaén dispone de una cartera de 20 patentes vinculadas al sector del olivar y aceite de oliva.

Intentan acercar también el mundo del olivo a personas de otros países, como el workshop que realizaron con alumnado extranjero hace unos días, ¿qué se pretende con ello?

La Universidad de Jaén tiene un número muy considerable de alumnos extranjeros, este año tendrá más de 1200 alumnos provenientes de fuera de nuestras fronteras. La idea es formarlos en este mundo de los aceites de oliva vírgenes para que sean prescriptores de este alimento cuando regresen a sus países de origen. El Workshop ha sido apoyado específicamente por el Consejo Oleícola Internacional, seleccionándolo como único evento en nuestro país para festejar el día mundial del olivo. Tengo que decir que ha sido un rotundo éxito y que vamos a realizar este evento todos los años como una actividad más de formación en nuestra universidad. A los alumnos, se les da un diploma que les resulta de utilidad para completar su curriculum.

También realizan docencia, ¿en qué situación se encuentra ahora el Máster y los demás estudios?

El Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva desarrolla entre otras una importante actividad docente, y ofrece acciones formativas de postgrado a diferentes niveles centradas en el sector del olivar y aceite de oliva. Por un lado, se encuentra el Programa de Doctorado en Aceites de Oliva, que tiene por objeto el desarrollo de los distintos aspectos formativos del doctorando y establece los procedimientos y líneas de investigación para el  desarrollo de tesis doctorales en distintas áreas relacionadas con el olivar y los aceites de oliva. Este Programa ha recibido desde su inicio en el curso 2013/2014 a 31alumnos, y tiene actualmente 13 alumnos matriculados desde el inicio del curso 2015/2016. Además, existe el Máster Oficial en Olivar, Aceite de Oliva y Salud. Es una formación de postgrado que se enmarcan dentro del Programa Oficial de Postgrado Aceite de Oliva, de la Universidad de Jaén, encaminada hacia una formación avanzada en investigación relacionada con el olivar, el aceite de oliva y su incidencia sobre la salud.

También hay un curso de Experto en cata, ¿no?

Sí, también acabamos de desarrollar la décimo tercera edición del curso Experto en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes, donde se exponen las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología, aplicándolas a los aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico-práctico, analizando los factores, atributos positivos y negativos que definen la calidad sensorial de los aceites y su relación con los procesos de cultivo y elaboración, así como con otros parámetros físicos y químicos generales del control de calidad. Igualmente, el centro ofrece cursos de formación a demanda, en el que se diseñan contenidos y estructura en función de las necesidades del alumnado. Además se organizan otras actividades de formación y divulgación como el “Taller internacional sobre cocina saludable con aceites de oliva vírgenes” dirigido a alumnos extranjeros celebrado el pasado 23 de noviembre.

¿Con qué recursos cuenta el centro para todas estas actividades?

La financiación y los recursos captados por el Centro proceden de convocatorias públicas competitivas a través de las que consiguen la financiación necesaria para el desarrollo de los proyectos. Las principales vías de financiación son a través de convocatorias nacionales, autonómicas, subvención por entidades locales y del Plan Propio de la Universidad de Jaén. La Universidad de Jaén también aporta un presupuesto anual que ayuda a mantener las funciones más elementales del Centro.

¿Cuenta el centro con apoyo público suficiente?

Uno de los principales apoyos que ha permitido poner en marcha muchas de las actividades del Centro es el plan propio de investigación de la UJA; pero son también muy importantes las colaboraciones y acuerdos que se mantienen con otras instituciones como la Diputación Provincial de Jaén, que mantiene siempre su apoyo a la actividad del Centro, ya sea a través de subvenciones o convenios de colaboración para el desarrollo de actividades de investigación o difusión. Ejemplo de ello son el proyecto sobre Secuenciación del genoma del olivo o la subvención para la contratación de personal en el proyecto PREDIMED- Plus, ambos proyectos en ejecución actualmente en nuestro Centro.

 

 

 

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