Entrevista al gerente de la Fundación del Olivar y coordinador del proyecto Interpanel

José Carlos Marzal: “La tecnología digital acelerará la armonización en la cata de aceite”

  • El proyecto Interpanel es un Grupo Operativo impulsado por Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía. Actualmente se ultiman los procedimientos estadísticos para el tratamiento de los datos

José Carlos Marzal delante del cartel explicativo del Grupo Operativo. José Carlos Marzal delante del cartel explicativo del Grupo Operativo.

José Carlos Marzal delante del cartel explicativo del Grupo Operativo.

Acaba de cumplirse un año del lanzamiento del grupo operativo “Sistema de referencia y armonización de paneles de cata de aceite de oliva virgen de Andalucía”, más conocido como Interpanel, para elaborar una plataforma de colaboración en internet, que establezca una serie de procedimientos en busca de la armonización de resultados entre diferentes paneles de cate de aceite de oliva. El coordinador del proyecto nos explica los detalles en esta entrevista.

–El sistema de panel de cata ha generado discrepancias serias en algunas ocasiones ¿por qué no se ha trabajado antes para armonizar los resultados?

–Desde la aplicación del método panel test, hace más de treinta años, ha sufrido una evolución continuada, fruto del conocimiento acumulado sobre los atributos de los aceites vírgenes y la aplicación de nuevas herramientas estadísticas, habiendo sido publicados en las revisiones que realiza el Consejo Oleícola Internacional. Durante los últimos años, los requerimientos de una mayor precisión en la clasificación de las categorías de los aceites de oliva han puesto de manifiesto la necesidad de incorporar nuevas tecnologías emergentes, fruto de las cuales es el proyecto Interpanel.

–¿Cree que el resultado final del proyecto Interpanel acabará con esas discrepancias?

–En la medida en que los paneles lleven a cabo un mayor entrenamiento con materiales de referencia certificados, como los que genera el Sistema Interpanel, se producirá una convergencia de resultados. En esto también influye la adquisición de datos y la generación de resultados de forma instantánea, que permite el análisis del desempeño de los catadores y una rápida toma de decisiones. En este sentido, la aplicación de esta tecnología digital y la validación de resultados mediante métodos instrumentales van acelerar el proceso de armonización y convergencia de resultados.

–Llevan un año de trabajo ¿en qué fase están?

–Actualmente se están ultimando los procedimientos estadísticos para el tratamiento de datos obtenidos durante las sesiones de valoración en los que han participado los laboratorios y paneles de Andalucía. Una vez evaluados los resultados se certificarán los materiales de referencia (patrones) que van a ser utilizados para el entrenamiento de los paneles. De esta forma, existirán unas referencias precisas en cuanto a la identificación de los atributos de los aceites vírgenes y sus intensidades. El entrenamiento posterior con estos patrones a lo largo del tiempo permitirá la convergencia de los resultados emitidos por los paneles para una misma muestra.

"El entrenamiento con los patrones a lo largo del tiempo permitirá converger en resultados”

–¿Cuál es la duración y el presupuesto del proyecto?

–La duración del proyecto Interpanel es de dos años y el presupuesto anual de ejecución del proyecto, para todos los miembros que integran el Grupo Operativo, asciende a 140.000 euros.

–¿Por qué el aceite de oliva está obligado a someterse a este sistema del panel de cata?

–Esta obligación viene derivada del cumplimiento del Reglamento Comunitario (CEE) 2568/91 y sus sucesivas modificaciones donde se recoge y especifica el método panel test, desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional.

Otros productos

–¿Por qué se hace así en aceite y en otros productos no?

–Actualmente, el aceite de oliva virgen es el único producto alimentario que cuenta con una reglamentación específica para la valoración sensorial. Aunque se está trabajando en la definición de nuevas normas sobre calidad sensorial para otros sectores como el vino o el jamón curado.

–¿Cómo podemos explicar que un mismo aceite pueda obtener distinta categoría en función del laboratorio que lo analice?

–Las discrepancias en la categoría declarada por distintos paneles proceden frecuentemente de una inadecuada aplicación del método o falta de entrenamiento del panel. La solución proyectada desde el Sistema Interpanel es la armonización de paneles, mediante intersesiones conjuntas en la que se comparten resultados, mitigándose estas divergencias, y la generación de materiales de referencia o patrones, unos certificados que sirvan para el entrenamiento continuado de los paneles con respecto a la identificación de atributos y la intensidad establecida para cada uno de ellos. Disponer de estos patrones para su uso rutinario por los paneles permite que todos ellos compartan unas referencias -atributos y puntuaciones- únicas, y por tanto comparen sus valoraciones, aumentando la precisión y exactitud de éstos.

"La construcción de un software en la nube que permita la organización del sistema es novedoso”

–¿Por qué sólo sancionan al aceite español y no a los de otros países de la UE?

–El número de controles de conformidad de la calidad declarada depende en gran medida de si el país en cuestión es productor o no de aceite de oliva, y del nivel de producción del citado país. Según el último informe publicado por la dirección General de Agricultura de la Comisión Europea en el Estudio sobre el control de la implementación de la conformidad en los Estados miembros durante 2018, se realizaron los siguientes controles por cada 1.000 toneladas de aceite oliva y orujo consumido o exportado: España 1.532, Italia 952, Grecia 310, Portugal 2014, Francia 120, entre los principales países productores de la UE.

Componentes del Grupo

–¿Que tareas desarrollan los miembros del Grupo Operativo Interpanel?

–La participación del sector en el proyecto a través de Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía, ha facilitado una amplia difusión entre los paneles de sus entidades miembros, permitiendo un contacto directo con el sector cooperativo y la difusión de los avances del proyecto y la aplicación de los resultados obtenidos durante el mismo. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura tiene encomendadas las tareas de verificación del funcionamiento del sistema. La Universidad de Granada, a través del Departamento de Química Analítica, participa en validación de los resultados que certifican la homogeneidad y la estabilidad de los materiales de referencia utilizados por los paneles para su armonización. Por otra parte, el Ifapa, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, a través de su almazara experimental ha proyectado y llevado a cabo la generación de los materiales de referencia. Este ha sido un aspecto fundamental del proyecto, ya que los patrones generados tienen una procedencia conocida, la finca experimental y un procedimiento definido para procesar la aceituna y obtener los aceites con los atributos deseados para realizar los ensayos. Finalmente, la Fundación para promoción y el Desarrollo del Olivar y el Aceite de Oliva, entidad coordinadora del Grupo Operativo, ha realizado en análisis de las especificaciones técnicas del proyecto y llevado a cabo el desarrollo y programación de la plataforma de colaboración en internet, entidades generadoras de muestras, entidades de armonización, entidades de certificación de los materiales de referencia y de validación de resultados.

–¿Qué parte del proyecto será más ardua y por qué?

–Un proyecto de estas dimensiones no hubiera sido posible sin la participación activa de los miembros que conforman el Grupo Operativo de Interpanel. La posibilidad de trabajar conjuntamente, cada uno de ellos en su ámbito de competencia, en áreas de conocimiento complementarias, es quizás la aportación más importante del proyecto. Aunar en una sola plataforma al sector productor y comercializar a través de los paneles, la tecnología digital para el trabajo en red, la quimiometría para la validación de resultados, la tecnología para la generación de patrones y la colaboración a su vez de las administraciones públicas, requiere una definición clara de los objetivos y una planificación ajustada de su ejecución a lo largo del tiempo. La construcción de un software en la nube que permita la organización del sistema, así como la incorporación del conocimiento actual en técnicas quimiométricas es quizás una de las aportaciones más novedades de la solución implementada.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios