Sitios con solera

Ochenta años muy bien servidos

  • Bodega Góngora, uno de los clásicos del centro cumple 8 décadas. Es establecimiento fue uno de los pioneros hace más de 20 años en ofrecer menús degustación a base de tapas

Ramiro Expósito el jefe de cocina del Góngora con sus famosas pavias Ramiro Expósito el jefe de cocina del Góngora con sus famosas pavias

Ramiro Expósito el jefe de cocina del Góngora con sus famosas pavias / Cosasdecome

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En las paredes de las bodegas Góngora de la calle Albareda no cabe un cuadro más. 80 años en poco más de 60 metros cuadrados…hay mucho que contar desde que Feliciano Dominguez allá por 1939 pusiera en pleno centro de Sevilla un despacho de los afamados vinos de las bodegas Góngora de Villanueva del Ariscal. Todavía los barriles de la firma siguen presidiendo el establecimiento y repartiendo vino a los que llegan en busca de algo de marisquito, pescado frito traido de Isla Cristina o las ortiguillas de Chipiona fritas en estado de crujientitas como manda la Real Academia Andaluza de la Buena Fritura de Pescado, que no existe, pero debería existir.

El sitio no ha cambiado casi nada desde que se fundó, hace ahora 80 años. La barra de madera, color caoba, sigue intacta tal como se estrenó. En frente un expositor de tapas que sirve también de “capilla” para el ritual del corte de jamón de “Manchenieto“, curado en la Sierra de Huelva. Al fondo, a la derecha, el cuarto de baño, otra reliquia. Pizarras con las especialidades de la casa se alternan con un toro disecado, imágenes cofrades y un retrato de doña Carmen Rodríguez, la propietaria del establecimiento durante muchos años.

De fondo suena música cofrade. Es Cuaresma y lo manda la tradición. Un cliente, de los de todos los días observa el ambiente mientras toma una copa de “la gélida” como llaman a la manzanilla de la casa. La traen de bodegas Hidalgo, de Sanlúcar y se la conoce así porque el barril de donde la sacan está refrigerado. Para acompañar avellanas, altramuces o unas aceitunas aliñás, la “Santa Trinidad” del aperitivo sevillano.

Interior de la bodega Góngora Interior de la bodega Góngora

Interior de la bodega Góngora / Cedida por el establecimiento

Francisco Portillo Rodriguez tiene 50 años. Desde los 14 está tras la barra color caoba del Góngora, ayudando a su padre, Paco Portillo. La misma historia que su hermano Ignacio, que comenzó a trabajar en la casa con 20. “Nuestro principal tesoro es que esto es a la vez un sitio donde vienen los sevillanos, porque se sienten a gusto y un lugar que frecuentan los turistas porque encuentran los productos típicos, lo que quieren. Estamos muy orgullosos de tratar a todo el mundo por igual, con la misma dedicación”. Habla delante de su hijo, Ignacio, 22 años, y que también se ha incorporado ya al negocio familiar.

Francisco es la fotografía perfecta del hostelero sevillano. Saluda por su nombre a muchos de los que entran. Les busca una mesa. Patillas largas, camisa azul a rayas, perfectamente planchada, zapatos lustrosos, brillantes y amabilidad natural. El sitio tiene muchas historias que contar, como cuando se retiraban con una pala, de la cantidad que había, las cáscaras del marisco que consumían los clientes y que se tiraban al suelo…eran otros tiempos.

Los comienzos

Su tio abuelo buscaba negocio en Sevilla allá por 1942. Venían de Alcalá de Guadaira. A Joaquín Cantos Miranda le llamó la atención la cantidad de gente que frecuentaba la bodega, así que llegó a un acuerdo con Feliciano Dominguez para el traspaso del negocio. Más tarde se enteraría de que Feliciano había llenado el local a base de invitaciones y que el sitio no era un negocio  tan próspero…pero “bendito engaño” dice su sobrino nieto casi ochenta años después.

Joaquín muere pronto y a cargo del local queda su esposa, Carmen Rodríguez que pide ayuda a su cuñado Paco Portillo para que se haga cargo del despacho de vinos. El sería el que transformaría el establecimiento y lo convertiría en uno de esos bares “con solera” de Sevilla. Paco pidió permiso a su cuñada para traer marisco. En la azotea de la casa cocía gambas de Huelva, mejillones, bigaros, cañaillas y camarones, todo marisco barato, lo que por entonces demandaba la parroquia. Los mariscos de Paco se fueron haciendo populares y el Góngora tenía más llenos que el estadio del Sevilla en día de derbi.

Gambas cocidas y mojama de atún Gambas cocidas y mojama de atún

Gambas cocidas y mojama de atún / Cosasdecome

El siguiente paso sería colocar una pequeña cocina detrás de las botas de vino. Sigue igual, no llega ni a ocho metros cuadrados, pero allí, como un milagro, salen a diario cientos de tapas para alimentar una terraza que supera la veintena de mesas. La primera en obrar el milagro sería la propia esposa de Paco, Trinidad Rodriguez, que sería la primera cocinera de Góngora. Aprovechaba las gambas rotas para hacer salpicón de marisco, hacian unas gambas a la plancha y se preparaba un coctel del mariscos.

Finales del siglo XX, el crecimiento

Eso fue en 1982, dos años después de la muerte de Carmen Rodríguez, cuanda ya Paco Portillo pasa a ser el propietario del Góngora. Ya por entonces se incorporan al negocio sus hijos Francisco e Ignacio y el bar ya se parece mucho a lo que es hoy día. De todos modos durante este tiempo ha habido dos importantes ampliaciones con locales que están en la misma calle. Primero, aún en el siglo XX, pondrían en marcha la bodeguita Góngora y en 2007 un local más amplio, la taberna del Góngora, que cuenta con otra cocina y un salón interior. La intención es innovar un poco en este local en el futuro. De hecho ya están estudiando, con la colaboración de la firma Ostrea Sur, especializada en productos de alta gama para la hostelería, servir allí carnes y pescados a la brasa. “Es un proyecto que aún tenemos en estudio pero que queremos llevar a cabo porque hay que ir con los tiempos”. señala Francisco Portillo.

De todos modos lo de innovar no es algo ajeno a la casa. Mucho antes de que los restaurantes de alto postín inventaran lo del menú “largo y estrecho”, los menús degustación, ya estos se ofrecian en las bodegas Góngora, donde desde 1992, coincidiendo con la Expo,  tenían unos menús confeccionados a base de cuatro u ocho tapas. Hoy en día se ofrecen en la bodeguita varios menús degustación a base de tapeo, con frituras, con pescados a la plancha en tapa, algo poco habitual  y también se ofrece la posibilidad al cliente de hacerse su propio menú degustación a precio cerrado con una serie de especialidades seleccionadas.

francisco Portillo con su hijo Ignacio que se ha incorporado ya al negocio familiar francisco Portillo con su hijo Ignacio que se ha incorporado ya al negocio familiar

francisco Portillo con su hijo Ignacio que se ha incorporado ya al negocio familiar / Cosasdecome

 

La estrella de la casa es la pavía de bacalao. La obra es del cocinero Ramiro Expósito que a sus 63 años sigue reinando en la “sala de máquinas” del Góngora. La clave está en el rebozado que realiza mezclando un poco de harina “Yolanda” especial para rebozar con un poco de cebolla y ajo y un buen chorreón de cerveza. Las tapas, que lucen un rebozado rubito, de esos que te crujen hasta los ojos nada más verlo, no paran de salir de la cocina. La otra estrella de la casa son las gambas cocidas, con el estilo que estableció Paco Portillo: “Mi padre tenia mucho ojo -señala su hijo- Lo cogía todo al instante. El no sabía cocer marisco, pero vio como se hacía y les salían perfectas. Me enseñó que la clave estaba en echarlas en el agua cuando está hirviendo y sacarlas un momento antes de que el agua recupere el hervor. Hay también que retirar la espuma del agua. He seguido su receta al dedillo”.

Pepe Navarro, otro de los veteranos de la casa, con más de treinta años de servicio, va hacia la terraza con media de ortiguillas de Chipiona, otro de los grandes éxitos de venta, al igual que las gambas al ajillo, el cazón en adobo, los chipirones a la plancha o la carrillada al Pedro Ximénez.

En el Góngora tienen un amplio apartado de mariscos. Hay navajas, coquinas, vieiras, que se ofrecen al ajillo con gambas y también ostras, que vienen desde Francia.

En verano, otra de las estrellas es el “Zeppelin” la particular sangria que hacen en el establecimiento y que tiene su historia. Su artífice fue Manolo, un cliente al que apodaban de esta manera porque su voluminosa cabeza recordaba a uno de estos dirigibles. En el barril, refrigerado, tienen una mezcla de vino tinto de las bodegas Góngora de Villanueva del Ariscal con refresco de naranja y de limón, Licor 43, ginebra y vermú. Cuando se va a servir se le pone hielo y  trozos de fruta.

La cocina está abierta de forma permanente, desde el mediodía y hasta las cenas. Ramiro, el cocinero, pide que pongamos al final la clave de sus pavías: “Pon que le ponemos un poquito de cariño”.

¿Quiere conocer la receta de las pavías de bacalao del Góngora? pinche aquí para verla

Horarios, localización, teléfono y más datos de  Bodega Góngora, aquí.

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