El chef Ángel León, uno de los responsables de la publicación.

Profesores e investigadores de la Universidad de Cádiz han publicado el libro ¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía, que cuenta con la participación de 17 prestigiosos chefs nacionales. Sus autores son José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate, Fernando Brun Murillo del departamento de Biología (Ecología) de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de la UCA y el chef gaditano Ángel León.

El sello Editorial UCA publica esta obra que se integra en la colección monográfica CEI·Mar, que se ha presentado en Cádiz tanto a la comunidad universitaria como a la sociedad en general, con la presencia del rector de la UCA y presidente de la Fundación del Campus de Excelencia Internacional del Mar, Eduardo González Mazo, y del chef del mar Ángel León, entre otros.

González Mazo ha explicado que “las algas constituyen un inmenso universo que, en buena medida, está aún por descubrir. Conforman un impresionante ámbito de estudio con ramificaciones hacia sectores pujantes y consolidados como la industria química, la farmacología, la acuicultura, la cosmética y, cómo no, la gastronomía. Su investigación, desde distintas áreas de conocimiento y con diferentes perspectivas de aplicación, refleja el valor social, económico, cultural y medioambiental del mar”.

Se trata de un “documento único y extraordinario” que aborda distintas cuestiones sobre la historia de las algas, sus aspectos químicos, su cultivo y recolección, sus capacidades nutricionales, las formas de comercialización y consumo y, sobre todo, su “fascinante contribución al campo de la gastronomía”.

El libro ¿Las algas de comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía, pivota en torno a un “atractor” que es el uso culinario de las algas. Este es un aspecto, que trataron en su anterior obra Flora marina del litoral gaditano. Biología, ecología, usos y guía de identificación, ganador del XVI Premio Nacional de Edición Universitaria de 2012. El presente volumen recoge la experiencia de más de 25 años en investigación y docencia de los profesores de la UCA en aspectos de biología y ecología de algas marinas.

Además, también se presenta parte del material recopilado y utilizado durante la preparación de las distintas sesiones del curso de especialización The Amazing World of Seaweeds: an Unforgettable Journey from Biology to Gastronomy (El alucinante mundo de las algas: un viaje inolvidable desde la Biología a la Gastronomía), dentro del programa formativo de la International Summer School, coorganizado por el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI·Mar) y la Dirección General de Relaciones Internacionales de la Universidad de Cádiz. En sus dos ediciones (2014 y 2015), “se pudo contar con invitados de auténtico lujo como el Dr. Ole G. Mouritsen, profesor de Biofísica en la Universidad de Dinamarca del Sur, miembro de la Academia Danesa de Gastronomía, asesor del restaurante Noma (mejor restaurante del mundo en varias ocasiones) y autor de innumerables artículos científicos y libros sobre la gastronomía y las algas. Otra ponente de lujo fue la Dra. Prannie Rhatigan cuyo libro Irish Seaweed Kitchen (Cocina irlandesa con algas), del que se ha dicho que es «la biblia de la cocina de algas», ha cosechado no solo muy buenas críticas, sino numerosos premios, tales como el Gourmand World Cookbook Awards 2009 al mejor libro de cocina o el reconocimiento especial en Euro-Toques 2012”.

36 recetas de estrellas Michelin

Asimismo, se recopilan distintos aspectos de un “trayecto” que transcurre por la biología y ecología de las algas (capítulo 1); las cuestiones históricas de su consumo (capítulo 2); los aspectos químicos (capítulo 3); la recolección y el cultivo (capítulo 4); la nutrición (capítulo 5); las formas de comercialización y consumo (capítulo 6); las principales especies consumidas en España y en el mundo (capítulo 7); los aspectos básicos sobre la percepción sensorial y la gastronomía (capítulo 8) y como guinda del libro se ofrece un recetario (capítulo 9) en el que las algas son un ingrediente fundamental.

Los capítulos más relacionados con la gastronomía han estado coordinados y supervisados por Ángel León, el Chef del Mar, autor también y que ya había colaborado con algunas recetas en la anterior obra citada. El libro “es único no solo por las ilustraciones, fotografías y curiosidades que presenta, muchas extraídas de antiguos libros de ciencia o naturaleza, sino porque incluye 36 recetas con las que han colaborado 17 grandes chefs del panorama actual”, han señalado. Un elenco de grandes cocineros españoles, entre los que se encuentran, junto a Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Pedro Subijana. Entre todos, “suman casi medio centenar de estrellas Michelin y, más importante aún, proyectan hacia el rico recetario de las algas el potencial de su prestigio, conocimiento y vanguardia gastronómica”, según Eduardo González Mazo. Constituyen un colofón de lujo sin precedentes a esta obra resultado de una “fusión” entre un grupo científicos y un reconocido chef.