Trabajadores en un viñedo del municipio de Chiclana (Cádiz). 

Una apuesta por los caldos. El rector de la Universidad Pablo de Olavide, Vicente Guzmán Fluja, y la directora gerente de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (Agapa), Catalina Madueño, han suscrito un convenio específico de colaboración para la realización de un proyecto de investigación y desarrollo que consiste en la elaboración de Olavidium, un vino naturalmente dulce, sin aditivos, mediante una levadura autóctona de Andalucía.

El proyecto, liderado por los investigadores Juan Jiménez y Andrés Garzón, del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide (UPO), se basa en las propiedades particulares que posee una levadura identificada y caracterizada por estos investigadores entre miles de levaduras aisladas en Andalucía. Con esta levadura y partiendo de una uva levemente pasificada se elabora un vino naturalmente dulce con una composición y graduación alcohólica tales que, de forma natural, se logra un vino estable sin necesidad de aditivos. “Es el propio alcohol que genera la levadura lo que conserva el vino, impidiendo que crezcan microbios de algún tipo, por lo que no es necesario añadir sulfitos u otro tipo de conservantes para mantenerlo. Nuestro principal objetivo es generar un vino que no sea alérgeno, un producto nutricionalmente aceptable”, explica Jiménez, exrector de la UPO.

Olavidium alcanza un perfil organoléptico extraordinario y poco habitual como vino joven, pero dentro del proceso de desarrollo experimental, una parte de su producción se someterá a envejecimiento en botas de 500 litros envinadas con vino de Jerez ubicadas en el sótano del palacio de Los Briones de Carmona, sede de la Universidad Pablo de Olavide, instalaciones que han sido cedidas por esta universidad con el fin de vincular este vino natural único a la marca Olavide. Los investigadores no tienen intención de competir con las bodegas que elaboran vinos naturales (donde ni siquiera la levadura es admitida). “Ahora hay que ver su evolución en la botella durante varios meses”, cuenta el investigador que, insiste: “En Andalucía se hacen unos extraordinarios vinos naturales con los que no queremos equipararnos. Esto se trata de un proyecto de I+D que entra en el concepto de vino naturalmente dulce sin aditivos”.

Fruto de este convenio, la Agapa cede las instalaciones del Laboratorio Agroalimentario y Estación Enológica de Montilla para el desarrollo de un proyecto I+D de este grupo de investigación de la Olavide para la producción de este vino naturalmente dulce sin aditivos, un nuevo producto que deriva de la investigación científica en la universidad pública andaluza.

El proyecto de investigación Olavidium, un vino naturalmente dulce e íntegramente ecológico logró un premio al Proyecto Empresarial del VI Concurso de Ideas y Proyectos Empresariales Innovadores de la UPO, en la modalidad Biotech, categoría Spin-off, en junio de este año 2014.