Hace tan solo unos días la AESAN alertaba a través de su web y su cuenta oficial de Twitter, de la contaminación por histamina en conservas de atún españolas de la marca Montey y Didilo. La histamina es una amina biógena con propiedades psicoactivas y vasoactivas que puede ser causa de intoxicaciones, si se ingiere en elevadas cantidades. Supone, de hecho, la causa más común de intoxicación alimenticia tras la salmonela. La histamina es una sustancia que genera el cuerpo de manera natural y está presente en las reacciones inflamatorias, pero en el pescado que no se conserva adecuadamente también se puede generar en altas cantidades y provocar a quien lo consume síntomas gastrointestinales o algunos propios de una reacción alérgica.

En este sentido, las intoxicaciones por histamina se consideran 'falsas alergias' alimentarias. Las alergias verdaderas se caracterizan porque el sistema inmunológico identifica erróneamente el alimento como un cuerpo extraño ajeno al organismo (alérgeno) y sintetiza a nivel leucocitario anticuerpos destinados a neutralizarlo. En posteriores contactos con el alérgeno, el sistema inmune libera al torrente sanguíneo grandes cantidades de histamina acumulada y de otras substancias que son las responsables de la sintomatología propia de las alergias.

En los casos de intoxicación o envenenamiento histamínico, en cambio, la histamina se ingiere pre-formada y el paciente puede ingerir de nuevo el alimento sin que se presenten más síntomas de alergia (siempre y cuando, naturalmente, el alimento esté en buen estado). La Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (Seiac) explica en su página web que se produce en los pescados de la familia de los escómbridos: el atún (blanco y rojo), el bonito o la caballa.

¿Qué peligros tiene para la salud humana?

La aparición de histamina en el pescado se relaciona con dos motivos: una mala higiene en la manipulación y una mala conservación (elevadas temperaturas durante un tiempo prolongado). Se asocia sobre todo al consumo de pescado, porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicación actúan a temperaturas superiores a los 15 ºC en este alimento. 

El pescado azul es rico en histidina, un aminoácido natural en su composición, presente también en otros alimentos ricos en proteínas. Los escómbridos se caracterizan por tener un alto contenido de histidina. La cuestión está en que la carne del pescado puede empezar a descomponerse si no se conserva adecuadamente. Este proceso puede no ser claramente observable a simple vista y dar lugar a la multiplicación de bacterias con enzimas capaces de transformar la histidina en histamina en grandes cantidades. Esto provoca la reacción conocida como escombroidosis.

Las intoxicaciones que pueden provocar son, de forma aparente, de tipo alérgico, mientras que los síntomas surgen, por lo general, entre varios minutos y tres horas después la ingesta del alimento. Entre los efectos que puede causar en la salud humana tras haber consumido algún producto contaminado, nos encontramos con:

• Hipotensión arterial
• Enrojecimiento y edema facial
• Problemas circulatorios
• Dolor de cabeza
• Picor
• Diarrea.  
• Vómitos
• Urticaria
• Fiebre
• Dificultad para respirar 
• Intolerancia a la histamina: Se caracteriza por la ausencia de las enzimas de metabolización de la histamina debido a causas genéticas, patológicas o de interferencia farmacológica. La intolerancia a la histamina puede estar unida al consumo de una amplia gama de alimentos (quesos, vinos, productos de la pesca...)

¿Cuáles son los niveles seguros de consumo?

Es difícil detectar qué pescados están contaminados porque "el aspecto y el olor no cambian". Sin embargo, a veces es perceptible en el sabor del pescado porque sabe "metálico o picante". Por esta razón, la principal medida de precaución que debemos llevar a cabo es comprar pescado que haya cumplido las normas de conservación y congelarlo de manera óptima en casa. En base al análisis de datos procedentes de diversos episodios de intoxicación, se ha sugerido la siguiente guía interpretativa de los niveles de histamina en pescado:

• <5 mg/100 g (consumo seguro)
• 5-20 mg/100 g (posiblemente tóxico)
• 20-100 mg/100 g (probablemente tóxico)
• >100 mg/100 g (tóxico e inseguro para el consumo humano)