Gastronomía La crisis climática se notará en la cocina

  • Los chefs Ignacio Solana y María Varela propugnan, en el festival 'Spanish Stravaganza' de Suiza, renunciar temporalmente a ciertos productos y cocinar lo que hay.

La gastronomía cambiará por el impacto de la crisis climática en la producción de los alimentos, reconocen dos reputados chefs españoles, Ignacio Solana Pérez y María Varela, quienes propugnan adaptarse y renunciar temporalmente a ciertos productos para evitar que desaparezcan.

El cocinero cántabro Ignacio Solana, trabajando en su local, el restaurante Solana. El cocinero cántabro Ignacio Solana, trabajando en su local, el restaurante Solana.

El cocinero cántabro Ignacio Solana, trabajando en su local, el restaurante Solana.

"El río que pasa por mi pueblo es famoso por su salmón salvaje, pero pescarlo esta prohibido desde hace cinco años porque nos cargamos la especie. Es una medida drástica y me frustra no poder cocinar el producto fetiche de mi restaurante, pero debo ser consciente y educar a mis clientes, explicarles que si en el futuro quieren volver a probar ese salmón, o que lo hagan sus descendientes, no podemos venderlo", explica Solana.

Restaurante Solana, en Ampures (Cantabria). Restaurante Solana, en Ampures (Cantabria).

Restaurante Solana, en Ampures (Cantabria).

El restaurante Solana que dirige el chef nacido en Cantabria recibió en 2012 una estrella Michelin, que le convirtió a los 31 años en uno de los diez españoles más jóvenes en haber recibido esa distinción.

La cocinera gallega María Varela. La cocinera gallega María Varela.

La cocinera gallega María Varela.

"La cocina, como todo, va a tener que adaptarse a muchas cosas, como los cambios en la estacionalidad. Si el tomate viene más tarde tendremos que acostumbrarnos a comerlo en octubre y no en agosto", explica la gallega María Varela, conocida en el gremio como la 'gurú de las tapas'.

Solana y Varela son dos de los cinco chefs que se encuentran en Zúrich representando la gastronomía española en el festival Spanish Extravaganza, en el que también han participado 40 productores seleccionados por la calidad de su oferta alimentaria y de vinos en una apuesta por ganarse un espacio en el mercado gourmet de Suiza, uno de los más importantes del mundo.

Varela se niega a sustituir los productos locales por otros de lejos: "Importar sería ir contra nuestra esencia y además contaminaríamos más, así que el futuro está en hacer con lo que tenemos". El restaurante de Varela, que forma parte de un complejo rural, fue escogido por la actriz Gwyneth Paltrow para pasar unos días mientras rodaba un documental de cocina hace unos años.

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