La entrevista pone los dientes largos, dan ganas de encender la lumbre y freír un par de huevos, para mojar su yema con un buen pan de pueblo. Crujiente a ser posible. El huevo, un alimento que no goza de la fama que merece, es un alimento magnífico, un referente dentro de cualquier deportista. Por deformación profesional, como maratoniano les puedo decir que antes de correr los 42,195 km., en mi desayuno no falta un huevo cocido o un revuelto. Enrique Díaz, director de INPROVO, explica magníficamente que la creencia de que no eran convenientes más de dos huevos a la semana no tiene base científica que la sustente.

–Lo primero de todo, ¿qué es INPROVO?

-Una interprofesional es una organización regulada por la ley, que acoge a todas las organizaciones que intervienen en la cadena de la producción de alimentos desde el origen hasta que llega a la comercialización.

–Desde la perspectiva almeriense, es uno de los sector productivos más desconocidos.

-La avicultura de puesta es un sector muy peculiar, está formado por pequeñas y medianas empresas de carácter familiar. La gallina es un animal muy desconocido, tiene muchas cosas muy sorprendentes como el censo, en España tenemos prácticamente una gallina por habitante. Las granjas avícolas necesitan unas medidas de bioseguridad muy importantes porque son animales de grandes grupos, donde la protección es fundamental. Apenas usan medicamentos, la única forma de prevenir que pase cualquier enfermedad es la bioseguridad.

“En Almería la producción y el consumo de huevo es bajo, las empresas están alrededor de Madrid o de Barcelona”

–¿Los productores de huevos sólo tienen gallinas ponedoras?

-Prácticamente se dedican en exclusiva a la puesta de huevos. Hay algunas empresas que pueden tener alguna producción más, pero básicamente es huevo. Lo que sí que hay muchos que tiene relacionada la agricultura, la producción de cereales. Son cerealistas que uno de los usos que le daban a este producto era la alimentación de gallinas. Con el tiempo han ido constituyéndose como empresas importantes del sector.

–¿Usted tiene granja?

-Mi padre, en los años 50, montó una granja pequeña de unas 250 gallinas. Yo estudié veterinaria y, a partir de ahí, acabé trabajando en este sector, como lo he hecho en el porcino o en el vacuno de carne.

–¿Qué me dice del sector en nuestra tierra?

-Andalucía en general y Almería en particular tiene muy poca producción de huevo. Hay algunos productores, pero la producción de huevo se concentra alrededor de Madrid y de Barcelona, aunque luego se ha ido desplazando ligeramente también hacia Toledo, Guadalajara, Cuenca... Otro núcleo importante están en Segovia, Valladolid, Valencia también tiene mucha presencia de gallinas, Aragón... Andalucía es un consumo relativamente bajo de huevo, lo mismo que ocurre con su producción.

–¿Por qué hasta hace cuatro días era malo comer más de dos huevos a la semana y ahora te recomiendan que lo hagas?

-Siempre ha sido bueno, lo digo bien claro. En los años 60 surgen creencias cuando se descubre el papel del colesterol en las enfermedades circulatorias. La primera reacción de la ciencia con los alimentos ricos en colesterol es la de eliminarlos. De ahí viene esa falsa creencia. A los muy pocos años se demostró que la ingesta de huevos tenía muy poco relación con el colesterol en sangre. La creencia generalizada no ha terminado de avanzar, se seguía repitiendo que dos huevos era el límite máximo y ha costado muchos años acabar con él. En dos o tres años la ciencia lo resolvió, pero la sociedad no terminó de ser consciente de que comer huevos dentro de una dieta sana y equilibrada es muy bueno. Son un alimento de muy alto valor nutricional, una proteína de altísima calidad. Básicamente el alimento con las mejores proteínas, los mejores aminoácidos... Un alimento que aporta muchos nutrientes, vitaminas y que cualquier dieta sana debe de contenerlos.

“Siempre ha sido bueno comer huevos, la ciencia demostró que nada tenía que ver su ingesta con el colesterol en sangre”

–¿Hay algo más bueno para comer que dos huevos fritos?

-Comerse tres [risas]. El consumo de huevos es controvertido, lo importante es no poner número. No hay ninguna razón para ello, ni alto ni bajo. Una dieta sana, equilibrada, con verduras frescas, proteínas de origen vegetal y animal, es una alimentación magnífica, como es la española con nuestra dieta mediterránea. Aunque se esté abandonando un poco, no hay nada mejor para alimentarnos. Mucha fruta, mucha verdura y legumbres hace que sea una comida estupenda, conteniendo también proteínas animales, que por ejemplo nos dan los huevos.

–La semana pasada sacamos un artículo de INPROVO sobre la salmonela. Hoy en día, la seguridad en España en cualquier acción productiva dentro del sector primario está muy regulada.

-Como he comentado al principio, la avicultura de puesta está muy profesionalizada, tenemos un sector muy competitivo a nivel europeo. La vigilancia de la sanidad es crítico. La salmonela se ha reducido drásticamente, hay programa de vigilancia en el que periódicamente, cada quince semanas, se revisan todos los gallineros. La probabilidad de que haya presencia de salmonela en los huevos es bajísima. Se dan casos en los que la problemática no viene del huevo, pero como éste interviene en el plato que se elabora, se le achaca automáticamente al huevo. La mayoría de los casos se trata de problemas de contaminación cruzada o por el propio trabajador que elabora los alimentos. El sector es muy consciente de ello y pone todas las medidas posibles para que no se produzca.