Dos hechos para el asombro de cualquier intérprete del funcionamiento de la economía: 1. El pasado 15 de marzo la Guardia Civil de Antequera detenía a cuatro personas acusadas de haber robado 6.700 litros de aceite, valorados en unos 80.000 euros, en una almazara de Teba (Málaga). Los agentes dieron con el aceite sustraído en un supermercado de Puebla de Cazalla (Sevilla). No era el primer robo. En Carcabuey (Córdoba), el último día de agosto del pasado año, otros dos ladrones se introdujeron en la almazara Marín Serrano el Lagar y se llevaron nada menos que 56.000 litros de aceite. Para ello tuvieron que utilizar un camión cisterna. Las sospechas recayeron en una almazara vecina.

2. Como tenemos estadísticas para todo pudimos saber el pasado 30 de marzo que en la tercera oleada del informe STC, que se dedica a la protección de productos en puntos de venta, se situaba al aceite de oliva como el producto más robado en los supermercados de ocho comunidades autónomas, entre ellos los de Andalucía. Superaban a los licores y eso que, como ellos, cuentan con precintos que dificultan su sustracción. Así es, en Andalucía se roba más aceite de oliva que whisky, pero es que el precio cada vez es más parecido.

Tampoco debería sorprender al intérprete del funcionamiento de la economía: se llama especulación.

Garrafas de aceite procedentes de robos en supermercados recuperadas por la Guardia Civil

La causa del disparatado crecimiento del precio del aceite de oliva (tres veces más que hace cuatro años) había que encontrarla, decían, en dos causas: la sequía y la guerra de Ucrania. En cuanto a lo primero, el sector del olivar está acostumbrado a dar una buena cosecha y otra mala, alternativamente. La propia planta se regula, un año está robusta y al otro descansa. Si hay una sequía prolongada se pueden encadenar algunas malas campañas. Pero jamás se había disparado el precio en semejantes porcentajes y sequías llevamos unas cuantas. A esto hay que añadir que el olivar, que era tradicionalmente cultivo de secano, ha visto cómo se incrementaba el regadío intensivo. Pero bueno, vale, en líneas generales la explicación a la que se ha agarrado el ministro de Agricultura, Luis Planas: hasta hace tres años el 70% de la superficie de olivar seguía regándose cuando llovía.

El segundo punto, la excusa de la guerra de Ucrania, sirvió para que la inflación echara a volar y viéramos precios en las estanterías de los supermercados que no nos podíamos creer. Con el tiempo, esa inflación se contuvo. Ya nada volvió a costar lo de antes de la guerra, pero la bolsa de la compra se relajó. El aceite de oliva, no. Como en cualquier crimen, nadie es culpable. La Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac) acusa al olivar como responsable de la subida de precios. “Los datos oficiales demuestran que los precios en origen de producción han subido un 60% mientras que los precios al consumidor final lo han hecho en un 35%. La industria del aceite de oliva está al límite tras dos años de continuadas subidas de coste”, decían.

Sin embargo, los productores también se amparan en los datos oficiales y la asociación de cooperativas olivareras de España anuncia que la lluvia de esta primavera ha venido muy bien, pero esto no se verá hasta la próxima campaña en las estanterías. Hay escasez de aceite y si hay escasez los precios son los que son. Porque no hay mejor amigo de la especulación que la escasez.

Y en ese proceso especulativo no entran ni los productores, ni los envasadores, ni los supermercados sino los intermediarios. Como es bien sabido, el especulador es un apostador. Un apostador con información. De este modo, el año 2021-2022 fue un buen año para el olivar y el especulador apostó a que al año siguiente habría sequía. El cambio climático jugaba a su favor y sólo había que observar los ciclos de producción para comprar por adelantado sobre la campaña buena anterior. Y bingo. Una caída del 55% de la producción. A partir de ahí empiezan a funcionar los pases entre intermediarios. Es un juego de póker. Quien compró por 1,80 el litro y vende por 3 ha hecho negocio, pero quien ha comprado a 3,10, pensando que subiría aún más y el precio se estanca en 3 ha perdido la jugada y, antes que vender a pérdidas, prefiere quedarse la mercancía.

La Organización de Consumidores define a estos especuladores como “pequeños brókeres que se dedican a comprar y vender aceite según vaya el mercado haciendo previsiones de producción a la baja”. Y si dominan el mercado es porque Facua calcula que el 50% de la compra de aceite en España se hace a través de intermediarios. El Ministerio de Agricultura desmiente estas estimaciones de las asociaciones de consumidores. Admite que existen, pero no en ese grado, y no los calificarían de pequeños brókeres. Al fin y al cabo, el que puede especular es aquel que puede almacenar.

El productor no necesariamente se va a beneficiar de este mercado. Es posible que en origen vendiera a buen precio en la campaña buena, pero como todo ha subido (la inflación, la guerra de Ucrania, etc.), ahora se enfrenta al incremento de costes de producción en una mala campaña, algo que le da igual al intermediario, que ya tiene lo suyo. Y aquí quien más pierde es el envasador, como ya aparecía en sus quejas anteriores, porque suelen ser empresas que tienen la mayor parte de sus huevos en la misma cesta, el aceite y, si hay escasez, no le queda más remedio que comprar al precio que le ofrecen, con un margen mucho menor de cara al cliente final, que es el supermercado.

La principal envasadora y comercializadora no es una empresa pequeña. Más bien es un gigante. Deoleo tiene en su portafolio las principales marcas de aceite de oliva, las más conocidas. El principal paquete de acciones de esta multinacional española no es español, sino de un fondo de inversión inglés. Pues bien, en este escenario de altísimos precios Deoleo cerró 2023 con unas pérdidas de 34 millones de euros. No es que haya desesperación por ello. El aceite es un mercado de futuros. El fondo de inversión inglés está tranquilo. Las cifras de exportación no paran de crecer por mucho que se haya retraído el mercado nacional. La compañía se revalorizará y entonces ellos venderán.

Los consumidores, mientras, dan sus propios datos oficiales. Según el último informe de Facua, el precio medio de litro de virgen extra en los puntos de venta se encuentra en 13,45 euros, un 4,2% más que a principios de año, a pesar de que en origen el aceite se compra ahora 1,2 euros por debajo que en ese mismo periodo.

Estos vaivenes tienen su coste y se estima que un 40% de los consumidores habituales de aceite de oliva virgen extra han dejado de comprarlo o lo compran sólo para aliñar ensaladas, según el último número de la publicación especializada Olimerca. La demanda de aceite es elástica. No sólo se cocina con aceite de oliva, se puede cocinar con muchas más cosas.

Lo que ocurre con el aceite, salvando las distancias, no deja de ser muy distinto a cómo era la volatilidad del precio del alcohol en los años de la ley seca en Estados Unidos. Quien almacenaba el escaso alcohol era el dueño de los precios porque era el que regulaba su salida al mercado.

La fiebre del olivar

Estas turbulencias no afectan a la fiebre del olivar. Andalucía es la mayor productora de aceite de oliva del mundo y la superficie no para de crecer. La Encuesta sobre Superficies y Rendimientos de Cultivos que elabora el Ministerio de Agricultura cifra la superficie de olivar en Andalucía en 1.670.000 hectáreas. Eso son 110.000 hectáreas más que hace diez años y, a su vez, entre 2005 y 2015 la superficie se incrementó en 80.000 hectáreas. En total, casi 200.000 hectáreas más que hace veinte años.En este momento, a principios de primavera, es cuando se plantan los nuevos olivos. Pues bien, ahora el mercado está colapsado. Los viveros no tienen olivos. Agrariaolive es una de las principales empresas andaluzas especializadas en esta actividad y asegura que tiene reservadas plantas hasta la primavera de 2025.

Un ejemplo es Jerez. Jerez había tenido históricamente olivos. A mediados del siglo XVIII se calcula que en el término de Jerez había unas 7.500 aranzadas de olivos frente a unas 9.000 de viñedos. Casi a la par. Pero el viñedo gracias a su potente industria vinícola fue arrinconando el olivar hasta prácticamente hacerlo desaparecer. A finales del siglo XIX la filoxera se cebó con el viñedo y el olivar volvió a ser el refugio, hasta volver a caer con la llegada de nuevas cepas americanas inmunes al bicho. Y el olivar desapareció de nuevo del paisaje.

En la provincia de Cádiz, que es el penúltimo productor andaluz de aceite, el 85% de la producción se concentraba en la Sierra. Pero ahora la situación está cambiando al punto que el propio paisaje de Jerez se está transformando. Otra vez. Cada vez menos viñedos, cada vez más olivares.

Depósitos de decantación de la almazara de Algosur, la mayor de Europa

La reconversión azucarera y la incertidumbre sobre los tradicionales cultivos de secano como el trigo han vuelto a mirar al olivar de campiña, que, al contrario queel de la Sierra, es intensivo o superintensivo. El rendimiento por hectárea del olivar de la campiña, el primero en recogerse y el primero en estar en el mercado, ronda los mil euros hectárea, frente a los no más de 300 que ofrecen otros cultivos tradicionales. La superficie de olivar en la Sierra en 2021 había dejado de tener ese 85% para reducirse al 70% y la superficie de olivar había aumentado hasta las 30.000 hectáreas, lo que es una gota dentro de la producción andaluza, pero describe una tendencia.Esto no ha hecho nada más que empezar. Un gigante del sector, la empresa Algosur, que controla uno de los más activos empresarios del sector primario, Antonio Martín Antúnez, ha mirado al olivo. En 2022 culminó en Lebrija la construcción de la mayor almazara de Europa después de deshacerse de sus dos plantas procesadoras de tomate. El futuro estaba en el aceite. En muy poco tiempo será el propietario de la mayor superficie de olivar de la campiña.

Ante este crecimiento cabe preguntarse si lo que ahora es escasez no podrá llegar con el tiempo a convertirse en excedente tras un aumento exponencial de producción y un cliente nacional que abandonó el aceite aquellos años en los que costaba igual que una botella de whisky y se convirtió en un producto de lujo.