ENOLOGÍA

La UCO investiga un nuevo vino con menos etanol y un color atractivo y estable en el tiempo

  • Científicos de la Universidad de Córdoba, liderados por el catedrático Juan Moreno, trabajan junto a empresas del sector de la zona de Montilla-Moriles.

El catedrático Juan Moreno en su laboratorio. El catedrático Juan Moreno en su laboratorio.

El catedrático Juan Moreno en su laboratorio. / Barrionuevo (Córdoba)

Comentarios 1

Para los enólogos, el principal efecto negativo del cambio climático en  las regiones de cultivo de la vid con un clima cálido y soleado, como es Andalucía, es el desfase entre la madurez de la uva en lo que se refiere a los contenidos en antocianos y taninos. "Se trata de los compuestos responsables del color del vino y el contenido en azúcares y acidez, que son los responsables del contenido en etanol y de la estabilidad del futuro vino". Quien hace esta afirmación es Juan Moreno, catedrático del área de Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Córdoba (UCO) y responsable del grupo de investigación Vitenol, equipo que realiza un estudio que se basa en el uso de la levadura de flor para modular el color, el etanol y los contenidos de compuestos aromáticos en vino tinto. El proyecto forma parte de la línea de investigación Nuevas aplicaciones de las levaduras formadoras de velo, que son las responsables de la crianza biológica de los vinos finos andaluces que se producen en las denominaciones de origen de Montilla-Moriles (Córdoba) y también en Jerez.

La UCO, según cuenta Moreno, inició este estudio como “consecuencia de una reflexión sobre la forma en que el grupo de investigación puede contribuir a resolver los problemas derivados del efecto del calentamiento global sobre la vitivinicultura andaluza en particular y  las regiones cálidas del mundo en general”. El profesor de la Universidad de Córdoba insiste en el desfase en la madurez de la uva y asegura que “está provocando que sólo se puedan obtener vinos con un color aceptable cuando el contenido en azúcares y por tanto en etanol probable del vino es elevado”. El estudio se desarrolla en un momento en el que “las tendencias actuales de los consumidores y del comercio mundial se dirigen hacia vinos de bajo contenido en alcohol”, subraya. Al respecto, Moreno recuerda que los estudios previos realizados con la levadura ensayada, en condiciones de laboratorio y sobre vinos blancos, pusieron de manifiesto un consumo de etanol, una producción de acetaldehído y un descenso de parámetros relacionados con el pardeamiento en los vinos blancos. “Estos hechos, junto al conocimiento de las reacciones del acetaldehído con los compuestos del color, nos dio la idea de realizar esta investigación con vinos tintos jóvenes”, detalla.

Viñas de la DO Montilla-Moriles. Viñas de la DO Montilla-Moriles.

Viñas de la DO Montilla-Moriles.

Fue en la vendimia de 2014 cuando dio comienzo esta investigación en colaboración con una bodega del marco Montilla-Moriles y se realizó en el curso 2015-2016 gracias a un proyecto cofinanciado entre el Ministerio de Economía y Competitividad y la Comunidad Europea. El proyecto continuó con la ayuda del programa propio de fomento de la Investigación de la UCO, que terminará en junio del año que viene.

Moreno detalla que los ensayos se llevaron a cabo sobre vinos tintos jóvenes de la variedad Shyraz, cultivada en la zona Montilla-Moriles, con un contenido en etanol superior a 14,5 % y “un color intenso y una baja acidez volátil”. Es decir, “vinos de calidad con alto contenido en etanol y un color adecuado para ser destinados a un proceso de crianza tradicional, pero el estudio de este tipo de crianza no es el objetivo de la investigación, sino el de “obtener un nuevo tipo de vino, con un contenido en etanol próximo a 12 % (v/v) y un color atractivo y estable en el tiempo, que presente unas propiedades  sensoriales de calidad”, subraya. 

Para conseguir este objetivo, se hicieron experimentos por triplicado con una levadura Saccharomyces cerevisiae de la colección del grupo de investigación de Moreno, controlando la población de levaduras inoculadas y las condiciones de temperatura, humedad y relación entre la superficie y el volumen de vino. “El control analítico se lleva a cabo mediante la determinación de los parámetros que definen la calidad general de los vinos y el análisis de la presencia de  otros microorganismos oportunistas que pueden contaminar el vino”, afirma el investigador, que añade que en los productos finales se analizaron todos los parámetros citados “y también los compuestos más significativos del aroma y del color de los vinos tintos y claro está, se realiza un análisis sensorial”.

Respecto a los resultados, el científico de la UCO recuerda que cuando la levadura de flor ensayada crece en condiciones de formación de velo durante  un corto periodo de tiempo “se observa una disminución de los contenidos de etanol y acidez voláitil y también un efecto favorable sobre el color y la astringencia”. También cambia significativamente el contenido del vino en determinados compuestos del aroma como  1-propanol, isobutanol, acetaldehído, 1,1-dietoxietano y lactato de etilo. Moreno subraya que las catas que se realizaron demostraron que los jóvenes se decantaron más por el vino elaborado “por su mejor color,  menor astringencia  y menor contenido en etanol”. Otro resultado de este estudio, continua, es que mediante un análisis estadístico de componentes principales con seis parámetros enológicos comunes  o con  cinco compuestos del aroma  “es posible establecer una  clasificación objetiva de los vinos sometidos a diferentes tiempos de contacto con el velo”. Por ello, concluye que se puede establecer “que la levadura de flor crecida en condiciones controladas sobre vinos tintos jóvenes de elevado contenido en etanol, ayuda a modular la astringencia, el color y el contenido en etanol, mostrando una nueva aplicación biotecnológica  de las levaduras de velo para la elaboración de nuevos tipos de vino”.

El profesor de la UCO alude a la aplicación que este estudio puede tener en la comarca Montilla-Moriles y recuerda que se trata de una zona que “se caracteriza por un elevado número de horas de sol y unas elevadas temperaturas durante el periodo de maduración de la uva, que ocurre durante el mes de agosto”. Incide también en que los cambios en la temperatura “provocados por el calentamiento global agudizaran el desfase entre la madurez fenólica o  aromática y la madurez industrial de la uva” y, por ello, “es bueno buscar medidas que mitiguen los efectos negativos que provoca el cambio climático”. Es más, asegura también que desde el punto de vista vitivinícola, “el estudio realizado presenta  una nueva perspectiva biotecnológica imprescindible para el desarrollo de nuevos productos por los elaboradores de vinos”.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios