La bacteria Escherichia coli, más conocida como E. coli, forma parte de la flora intestinal de las personas, son inofensivas y tienen un papel importante en el desarrollo de la digestión. A pesar de ello, algunas cepas pueden causar infecciones gastrointestinales, provocando síntomas como diarrea, fiebre y dolor abdominal.

Además, ciertas cepas de E. coli pueden producir toxinas peligrosas, como la toxina Shiga, que está asociada con casos graves de enfermedad, como el síndrome urémico hemolítico (SUH). Por otra parte, hay que decir que no todas las cepas de E. coli son perjudiciales, y muchas son esenciales para el correcto funcionamiento del sistema digestivo. Sin embargo, es fundamental tomar medidas de higiene y seguridad alimentaria para prevenir las infecciones por E. coli.

Una de las maneras en las que se transmite la bacteria es a través de la alimentación. Concretamente, en las verduras de hojas como la lechuga, la cual se ha podido comprobar el estrecho vínculo con algunos brotes de esta enfermedad.

Las verduras de hojas verdes son fuentes importantes de fibras dietéticas, vitaminas (vitamina K, C, carotenoides A y vitamina B, folato), minerales y antioxidantes naturales. Una conclusión que ha podido extraerse de un nuevo estudio realizado por la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (EEUU) el cual  examinó los motivos por los que se desarrollaba la contaminación por 'E. coli' en cinco vegetales de hojas verdes diferentes: lechuga romana, lechuga de hoja verde y espinacas, col rizada y coles. La bacteria 'Escherichia coli', conocida como 'E. coli', es el principal patógeno humano asociado con los brotes de hojas verdes.

Combinación de la temperatura

Los investigadores infectaron hojas enteras de cada uno de los cinco vegetales con 'E. coli' y observaron que después de un proceso de almacenamiento bajo diferentes temperaturas, las propiedades de la hoja se modificaban. En general, descubrieron que la susceptibilidad estaba determinada por una combinación de temperatura y propiedades de la superficie de la hoja, como la rugosidad y la capa de cera natural.

A temperatura ambiente o superior, 'E. coli' crece muy rápido en la lechuga, pero si se refrigera a 4°C, disminuyen las posibilidades de aparición de la bacteria 'E. coli'. No pasó lo mismo con la col rizada y la col ya que en estos vegetales, la bacteria 'E. coli' crece más lentamente cuando se encuentran en temperaturas más cálidas, pero puede sobrevivir durante más tiempo en temperaturas refrigeradas. 

De todas formas, la col rizada y la col son menos susceptibles a la contaminación por 'E. coli' que la lechuga. Además, estas verduras necesitan ser cocinadas para poder consumirlas, por lo que ayudaría a eliminar la bacteria. Por su parte, la lechuga se come cruda y enjuagarla ayuda, pero no se elimina 100% las bacterias debido a su fuerte adhesión a la hoja.

El tamaño de la hoja cambia la situación 

Por otra parte, en este estudio, los investigadores también pudieron apreciar diferencias con respecto a si la hoja estaba entera o cortada. Cuando se corta, libera jugo vegetal, el cual contiene nutrientes que estimulan el crecimiento bacteriano. Sin embargo, los investigadores descubrieron que el jugo de espinacas, de la col rizada y de berza tenían propiedades antimicrobianas que protegen contra la 'E. coli'.

Para llegar más al fondo del asunto, separaron el jugo de col rizada y de la col, aplicaron el líquido a algunas hojas de lechuga y descubrieron que puede usarse como un agente antimicrobiano natural. Esto quiere decir que se podría controlar la contaminación por patógenos que se transmiten a través de alimentos tanto en las etapas previas como posteriores a la cosecha.